Tuorlo confit bio

Valutazione
Preparazione

In un piacevole bagno di olio, il tuorlo biologico si adagia insieme a una meringa al cumino su un letto di schiuma di sedano e, infine, ingentilire con Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP Slow Food. Questo raffinato piatto è sfacciatamente gustoso. Ciò che si percepisce, in modo evidente, a livello sensoriale è proprio il giallo dell’uovo.

 

Tuorlo confit bio

Dividere le uova e mettere da parte l’albume per la meringa. Mettere il tuorlo nell’olio di colza temperato a 63 °C e cuocere per almeno 35-45 minuti.

 

Meringa al cumino

Montare l’albume con un pizzo di sale e il cumino per qualche minuto. Aggiungere il succo di un limone. A poco a poco unire lo zucchero a velo fino a ottenere una massa compatta e lucida. Stenderla in modo uniforme sopra una teglia con tappetino in silicone e seccare nel forno a 75-90 °C per 2-3 ore in base alla consistenza. Spezzettare e conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire.

 

Schiuma di sedano bio

Sbucciare il sedano e le patate e cuocere insieme in un fondo di verdure. Aggiungere la panna e passare il tutto finemente. Infine, unire a poco a poco il burro freddo alla massa di sedano. Aggiustare di sale, pepe e succo di limone, passare con un colino fine, mettere in un sifone, inserire 1-2 capsule, agitare bene e lasciare al caldo a massimo 65 °C. Tagliare a scaglie lo Sbrinz d’alpeggio.

Valutazione

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Tuorlo confit bio
10pz Origine Uova svizzere bio
1l Origine Biofarm Olio di colza
Meringa al cumino
10g Quality Cumino macinato
1pz Limone bio
200g Zucchero a velo speciale
Sale
Schiuma di sedano bio
600g Origine Sedano bio
200g Origine Patate farinose bio
300g Hügli Fondo di verdure
100g Origine Burro di montagna del Giura bernese
200ml Quality Panna intera
1pz Limone bio
100g Origine Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP
Sale
Pepe nero