Terrina di pollo d’allevamento all’aperto

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Preparazione

Terrina

Pulire le cosce di pollo, disossarle e metterle in un contenitore. Appiattire la pelle delle cosce di pollo tra due teglie con carta da forno, aggiungere un po’ di sale e olio di colza e mettere il tutto nel forno e dorare a 130 °C, in seguito, mantenere all’asciutto fino al momento di servire. Tritare finemente l’aglio con le erbe aromatiche e aggiungerlo al pollo. Condire con senape, paprica in polvere, sale e pepe e mettere il tutto in una terrina foderata con carta da forno. Coprire e cuocere nel forno a 80 °C fino a raggiungere la temperatura interna di 80 °C. In seguito, far riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Tagliare il cetriolo a fette sottili nel senso della lunghezza e ricoprire la terrina, infine porzionare. Lasciare temperare fino al momento di servire.

Fagiolini secchi

Mettere a bagno i fagiolini secchi per una notte in acqua fredda. Prima di continuare con l’elaborazione, passarli e scolarli bene. Soffriggere cipolla e aglio a brunoise. Aggiungere i fagiolini e il fondo di verdure e cuocere a fuoco lento per ca. 1 ora e mezza. Tagliare la pancetta a strisce spesse 1 cm e cuocere nel forno a 160 °C per ca. 20-25 minuti. In seguito, porzionare e mantenere al caldo fino al momento di servire.

Ortaggi a radice

Tagliare le verdure a julienne e saltarle brevemente con un po’ di burro. Aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire.

Smoky Maionese alla paprica

Mescolare tutti gli ingredienti per preparare una maionese, infine, metterla in frigorifero per 20 minuti.

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4.5

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Terrina
1.2 kg Origine Cosce di pollo svizzere d’allevamento all'aperto. SG
20 g Aglio
20 g Prezzemolo
10 g Maggiorana
35 g Senape, piccante
2 pz Cetrioli per insalata biologico
Paprica dolce
Sale
Pepe
Fagiolini secchi
500 g Origine Fagiolini secchi biologici dell'Argovia
80 g Bio Cipolle, brunoise
10 g Aglio, brunoise
300 g Origine Chermignon Pancetta cruda vallesa
500 ml Brodo vegetale
Sale
Pepe
Ortaggi a radice
150 g Bio Carote
150 g Sedano rapa
150 g Pastinaca
80 g Burro
Sale
Pepe
Smoky Maionese alla paprica
2 pz Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto dalla regione
10 g Senape a grana grossa
15 ml Limone bio, succo
250 ml Olio di colza
Sale
Pepe
Paprica affumicata in polvere