Tartar di bovino da pascolo / Crema di tuorlo/ Neve di formaggio di montagna dei Grigioni bio

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Preparazione

Tartar di bovino da pascolo
Tagliare a cubetti tutti gli ingredienti e prima di servire aggiustare con cognac, olio di oliva, sale e pepe.

Crema di tuorlo
Dividere le uova. Cuocere i tuorli in olio di noci a 60 °C per ca. 30 minuti. Con un frullatore a immersione preparare la maionese e aggiustare con i restanti ingredienti. Coprire e conservare al fresco per minimo 2 ore e lasciare raffreddare. Infine, scaldare prima di servire.

Neve di formaggio di montagna dei Grigioni bio
Grattugiare finemente il formaggio a neve. È preferibile grattugiarlo direttamente sopra il piatto già pronto.

Pane tostato
Tagliare il primo pane a fette sottili ancora congelato con l’affettatrice, disporre sulla carta da forno sopra una teglia, cospargere con dell’olio di oliva e salare. Di seguito, dorare nel forno a massimo 130 °C. Conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire.

Cuocere il secondo pane e lasciare raffreddare, tagliare a fette un po’ più spesse e porzionare. Spalmare il burro e salare. Prima di servire tostare nel forno con il calore da sopra fino a far sciogliere il burro – servire ancora caldo.

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3.3

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Tartar di bovino da pascolo
1.2 kg Origine Noce rotonda di bovino da pascolo svizzero, pulita
25 ml Cognac
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
150 g Bio Cetrioli
150 g Bio Cipolle
60 g Capperi
20 g Prezzemolo liscio
Sale
Pepe bianco
Crema di tuorlo
10 pezzi Origine Uova svizzere d’allevamento all’aperto della regione
20 g Senape di Dijon
440 ml Olio di noci
1 pezzo Limetta
2 g Piment d'Espelettte
Sale
Pepe bianco
Neve di formaggio di montagna dei Grigioni bio
400 g Origine Formaggio di montagna dei Grigioni bio, speziato
Pane tostato
2 pezzi Pane Maggia, precotto
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
120 g Origine Burro di montagna del Giura bernese
Sale