Surf and turf

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Preparazione

Acqua, terra e montagna racchiusi in un unico piatto. Un piatto forte culinario che piacerà sicuramente e resterà impresso nella mente.

 

Surf and turf

Pestare i semi di coriandolo e il pepe di montagna in un mortaio, mescolare con dell’olio di oliva e spennellare i Rib. Avvolgere e lasciare riposare per 24 ore nel frigorifero. Togliere dal frigorifero i Rib 1 ora prima di cuocerli nel forno o sulla griglia a 120 °C per 5-6 ore fino a raggiungere la temperatura interna di 88 °C. Salare leggermente i Rib e lasciare riposare per 30 minuti. Saltare i gamberi brevemente in una padella con dell’olio di oliva, versare del vino bianco, lasciare addensare un po’ e amalgamare con del burro freddo. Aggiustare di sale, pepe e limone.

 

Cavolo bianco

Preriscaldare il forno a 200 °C (termoventilato non adatto). Togliere le foglie esterne del cavolo bianco e tagliare pezzi da ca. 250 g. Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Mettere la pancetta cruda con il cavolo in una brasiera da forno e salare leggermente. Aggiungere il fondo di pollame e le bacche di ginepro, distribuire sopra il burro. Cuocere a 200 °C nella brasiera chiusa per ca. 50 minuti. Di seguito, aumentare la temperatura a 225 °C e togliere il coperchio. Cospargere lo zucchero sul cavolo e, dopo 10 minuti, ultimare la cottura ancora per 20 minuti a 180 °C.

 

Patate di montagna

Lavare le patate di montagna, tagliare un terzo con la buccia a fette sottili e preparare delle chips di patate. Dopo averle fritte cospargere con il sale e, fino al momento di servirle, conservarle al caldo e in un luogo asciutto. Sbucciare le restanti patate, cuocere in acqua salata e schiacciarle con uno schiacciapatate, amalgamare con del burro freddo e aggiustare di sale e pepe.

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Surf and turf
2,4kg Origine Asado Gaucho Rib di bovino da pascolo
30g Wiberg Coriandolo intero
30g Premium Pepe nero di montagna Kampot
50ml Origine Terra di Bari Olio di oliva
20pz Origine Gamberoni Black Tiger bio della mangrovia 13/15
1pz Limone bio
Sale
Olio di oliva
Burro
Vino bianco
Bio Weisskabis
1,25kg Origine Cavolo bianco bio
300g Origine Cipolle bio
100g Origine Chermignon Pancetta cruda vallesana senza cotenna
300ml Chef Fondo di pollame bianco
8g Quality Bacche di ginepro
100g Origine Burro di montagna del Giura bernese
Zucchero
Sale
Patate di montagna bernesi
1,2kg Origine Patate di montagna bernesi Marabel
120g Origine Burro di montagna del Giura bernese
Sale
Pepe
Olio per friggere