Ravioli di salmone affumicato Sitka Coho con Beurre Blanc al dragoncello

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Preparazione

Impasto per pasta
Versare la semola di grano duro, la farina, l'uovo intero e il tuorlo nell'impastatrice e lavorare fino a quando non sarà stata assorbita tutta la farina. Mettere sottovuoto al 100% e conservare al fresco per minimo 2 ore (meglio durante la notte). 

Spianare la pasta in modo sottile, a piacere decorare con l'impasto nero, tagliare nella forma desiderata e farcire con il salmone. Spennellare con il tuorlo e formare i ravioli. Prima di servire, sbollentare in acqua salata bollente per 1 minuto.

Ripieno al salmone
Tagliare il salmone a pezzi piccoli. Versare insieme a tutti gli ingredienti in un tritatutto e frullare fino a ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e pepe. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con beccuccio e conservare al fresco.

Beurre Blanc
Scaldare il vino bianco a 35 °C, aggiungere il dragoncello e conservare al fresco durante la notte. Mescolare il vino bianco con gli scalogni tritati e il fondo di pesce, sobbollire e ridurre della metà. Passare attraverso un colino fino, premendo molto bene gli scalogni. Con un frullatore a immersione aggiungere il burro a cubetti. Aggiustare di sale e pepe.

Guarnitura
Friggere a secco il dragoncello sfogliato nella friggitrice a 160 °C. Asciugare e salare.

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1.7

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Impasto per pasta
300 g Natura Bio Semola di grano duro
200 g Farina
4 pezzi Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto
4 pezzi Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto,Tuorlo
Impasto per pasta nero
150 g Natura Bio Semola di grano duro
100 g Farina
2 pezzi Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto
2 pezzi Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Tuorlo
4 g Nero di seppia
Ripieno al salmone
250 g Origine Sitka Coho Salmone selvatico affumicato
15 g Cipolle, tritate
3 g Aglio, tritato
25 g Senape all'aneto
1 g Scorza di limone
5 g Succo di limone
15 g Rafano bavarese
1 g Aneto fresco, tritato
200 g Natura Bio Formaggio fresco
Beurre Blanc
150 g Scalogni
300 g Burro
200 g Origine Domaine Château L'Évêque Chardonnay Jeanne de Jussie Genève AOC
30 g Dragoncello, fresco
300 g Fondo di pesce chiaro
Guarnitura
10 g Dragoncello, fresco