Quellpark Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino

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Preparazione

Quellpark Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino

Pulire e porzionare il filetto di salmerino alpino. Cuocere i filetti lentamente a metà sulla parte della pelle in una padella. Mettere il salmerino alpino con la pelle verso l'altro sopra una teglia e condire con olio di oliva, sale, pepe e timo limone. Infine, cuocere lentamente a puntino con il calore superiore.

Uova Onsen d'allevamento all'aperto

Cuocere le uova d'allevamento all'aperto a bagnomaria a 62-67 °C per 1 ora.

Consiglio: la perfetta temperatura dell'acqua per le uova fresche è di 63,7 °C.

Imbiondire gli scalogni e l'aglio a brunoise nella metà del burro. Aggiungere la farina bianca e cuocere lentamente. Versare il fondo di verdure e lasciare cuocere. Aggiungere aceto, senape e zucchero e lasciare cucinare lentamente per minimo 30 minuti. Aggiustare di sale e pepe, mescolare, montare il restante burro e passare in un sifone. Inserire due capsule e mettere al caldo fino al momento di impiattare.

Insalata di spinaci

Lavare gli spinaci e mettere al fresco fino al momento di impiattare. Con i restanti ingredienti preparare un'emulsione: imbiondire le cipolle e l'aglio a brunoise, versare il vino bianco e lasciare restringere. Aggiungere prima la senape e poi lentamente l'olio. Mescolare gli spinaci prima di impiattare con l'emulsione.

Patate schiacciate

Cuocere le patate sbucciate in acqua salata. Soffriggere il burro in una padella. Versare il burro caldo e marrone sulle patate, schiacciare il tutto e aggiustare di sale, noce moscata e pepe.

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Quellpark Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino
1.2 kg Origine Quellpark Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
Timo limone
Murray River Salt
Pepe
Uova Onsen d'allevamento all'aperto
10 pzi Origine Uova svizzere d’allevamento all’aperto della regione
20 g Cipolle bio
5 g Aglio fresco
80 g Farina bianca
25 g Origine Burro di montagna del Giura bernese
25 ml Aceto balsamico di vino bianco
20 g Zucchero fino cristallizzato bio
15 g Senape, dolce
6 dl Brodo vegetale
Sale
Pepe
Insalata di spinaci
500 g Insalata di spinaci
80 g Scalogni
10 g Aglio fresco
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
25 ml Origine Azienda Agricola Bianchi, Alma Bianco Svizzera Italiana IGT
15 g Senape, dolce
Sale
Pepe
Patate schiacciate
1.2 kg Patate farinose bio
120 g Origine Burro di montagna del Giura bernese
Sale
Pepe bianco
Noce moscata macinata