Ponte Reale Mozzarella di Bufala Campana DOP su glassa al Balsamico con essenza al pomodoro bianca e chip al basilico e Grana Padano

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Preparazione

Essenza al pomodoro
Tagliare a cubetti i pomodori molto maturi. Sminuzzare il basilico con lo stelo. Tritare cipolle e aglio. Mescolare il tutto delicatamente con sale e pepe. Mettere tutto in un torchon e appendere nella cella frigorifera durante la notte a un gancio sopra una padella o vaschetta GN. Attenzione: non creare pressione, altrimenti l'essenza diventerà rossa.


Glassa al Balsamico
Versare il Balsamico con il miele in una padella. Sobbollire e ridurre della metà. Versare in una bottiglia dosatore e conservare al fresco.


Chip al basilico & Grana Padano
Togliere lo stelo al basilico. Sbollentare in acqua salata e poi mettere in acqua ghiacciata. Spremere con un panno. Mescolare il burro liquido con albume, zucchero a velo, farina, Grana Padano e sale. Aggiungere l'essenza di basilico e mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere un impasto liscio. Mettere l'impasto in un tappetino da forno in silicone a forma di foglia. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 °C per ca. 7 minuti. Disporre le chips singolarmente sopra una bottiglia di acqua e lasciare raffreddare.
 

Impiattare
Posizionare la palla di mozzarella sopra la glassa al Balsamico. Versare delicatamente l'essenza di pomodoro bianca con un imbuto per praline. Fare qualche punto con l'olio di oliva e posizionare una chip sulla mozzarella.

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1.8

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
10 pezzi Origine Ponte Reale Mozzarella di bufala Campana DOP Bio
Essenza al pomodoro
3 kg Pomodori
45 g Basilico
75 g Cipolle
10 g Aglio
15 g Sale
2 g Pepe
Glassa al Balsamico
250 ml Origine Mussini Bio Aceto Balsamico di Modena IGP
40 g Origine Miele di ape nera
Chip al basilico & Grana Padano
30 g Burro
30 g Albume di uova svizzere d'allevamento all'aperto
30 g Zucchero a velo
35 g Farina
120 g Basilico
35 g Grana Padano DOP
7 g Sale
Guarnitura
70 g Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte