Essenza al pomodoro
Tagliare a cubetti i pomodori molto maturi. Sminuzzare il basilico con lo stelo. Tritare cipolle e aglio. Mescolare il tutto delicatamente con sale e pepe. Mettere tutto in un torchon e appendere nella cella frigorifera durante la notte a un gancio sopra una padella o vaschetta GN. Attenzione: non creare pressione, altrimenti l'essenza diventerà rossa.

Glassa al Balsamico
Versare il Balsamico con il miele in una padella. Sobbollire e ridurre della metà. Versare in una bottiglia dosatore e conservare al fresco.

Chip al basilico & Grana Padano
Togliere lo stelo al basilico. Sbollentare in acqua salata e poi mettere in acqua ghiacciata. Spremere con un panno. Mescolare il burro liquido con albume, zucchero a velo, farina, Grana Padano e sale. Aggiungere l'essenza di basilico e mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere un impasto liscio. Mettere l'impasto in un tappetino da forno in silicone a forma di foglia. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 °C per ca. 7 minuti. Disporre le chips singolarmente sopra una bottiglia di acqua e lasciare raffreddare.
 

Impiattare
Posizionare la palla di mozzarella sopra la glassa al Balsamico. Versare delicatamente l'essenza di pomodoro bianca con un imbuto per praline. Fare qualche punto con l'olio di oliva e posizionare una chip sulla mozzarella.