Piancostato di bovino da pascolo svizzero sottovuoto / Patate 12 ore / Purea di sedano rapa tostato / Chimichurri

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Preparazione

Piancostato
Mondare il piancostato, saltarlo in un po' di olio fino a dorarlo e lasciare raffreddare. Di seguito mettere in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere il timo e gli spicchi d'aglio e mettere sottovuoto al 100%. Lasciare cuocere sottovuoto a bagnomaria a 70 °C per 17 ore. Di seguito raffreddare con del peso per dargli una forma. Infine, tagliare a pezzi rettangolari uguali e, prima di servire, saltare su entrambi i lati in padella con dell'olio.

 

Patate 12 ore
Sbucciare le patate e tagliarle con una mandolina a fette spesse da 1 mm. Aggiungere il burro liquido e il sale alle erbe alpine. Ungere una vaschetta GN ¼ con lo staccante spray e disporre la carta da forno. Disporre le fette di patate imburrate in modo uniforme e pressarle. Cuocere a 160 °C per 3 ore. Di seguito conservare al fresco per almeno 9 ore. Disporre la massa di patate su un tagliere e tagliare con uno stampino delle forme rotonde. Cuocere nel forno a 200 °C per 6 minuti.

 

Purea di sedano rapa tostato
Pulire il sedano, tagliarlo a cubetti e marinarlo con dell’olio di oliva. Di seguito cuocere nel forno a 180 °C. Aggiungere l'aglio negli ultimi 15 minuti. Versare il sedano cotto nel Thermomix, aggiungere panna, formaggio fresco e Gelespessa e frullare. Aggiustare di sale.

 

Chimichurri
Tritare il prezzemolo liscio, versare insieme ai restanti ingredienti in un mortaio ed elaborare fino a ottenere una massa un composto piuttosto consistente.

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1.9

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Piancostato di bovino da pascolo
2 kg Origine Piancostato di bovino da pascolo
1 pezzo Rametto di rosmarino
1 pezzo Rametto di timo
1 pezzo Spicchio d'aglio
Patate 12 ore
1.2 kg Patate Annabelle resistenti alla cottura
250 g Burro, liquido
15 g Sale alle erbe alpine
Purea di sedano rapa tostato
1 kg Sedano rapa, pulito
40 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
2 pezzi Spicchi d'aglio
50 g Bio Formaggio fresco
2 dl Panna intera
1 g GELESPESSA
Chimichurri
90 g Prezzemolo liscio
30 g Cipolle rosse, tritate
6 g Aglio, tritato
1 g Pepe Exotic, macinato
150 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
15 ml Succo di limetta
1 g Timo^, sfogliato
3 g Murray River Sale
1 g Fili di peperoncino, tritati