Lenticchie Blondes de Saint-Flour / Trota iridea / Schiuma di pancetta

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Preparazione

Quellpark Kundelfingerhof Trota iridea

Togliere le lische dal filetto, asciugarlo picchiettando e cuocerlo lentamente a puntino sulla parte della pelle in olio di oliva. Aggiustare di sale e pepe e impiattare.

Insalata temperata di lenticchie Blonde de Saint-Flour

Cuocere in acqua le lenticchie al dente e passarle. Tagliare a striscioline peperoni, pastinaca, aglio e il bianco delle cipolle novelle e soffriggere in una padella. Versare l'aceto e il fondo di pollame. Ridurre a metà, aggiungere le lenticchie e cuocere. Aggiustare di sale, pepe, succo di limone e olio di oliva. Prima di impiattare, mescolare le lenticchie, l'insalata da campo e il verde delle cipolle novelle e servire direttamente.

Schiuma di Lötterle Pancetta contadina della Tösstal

Per la schiuma di pancetta, imbiondire la pancetta. Tagliare a cubetti gli scalogni e il sedano con gambo e aggiungere alla pancetta. Saltare a fuoco medio, versare il Noilly Prat e il vino bianco e lasciare ridurre di un terzo. Aggiungere il fondo di pollame e le spezie, ridurre nuovamente a un terzo. Versare la panna intera e ridurre a metà. Aggiustare di sale, pepe di Cayenna e succo di limone. Alla fine aggiungere un po' di lecitina di soia. Lasciare addensare la salsa, di seguito, passare attraverso un colino fino in un sifone. Inserire due capsule e agitare bene. Mettere al caldo fino al momento di impiattare.

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Quellpark Kundelfingerhof Trota iridea
1,3 kg Quellpark Kundelfingerhof Filetto di trota iridea
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
Sale
Pepe bianco
Insalata temperata di lenticchie Blonde de Saint-Flour
500 g Origine Lenticchie blondes de Saint-Flour
100 g Cipolle novelle
10 g Aglio
50 ml Origine Mussini Aceto Balsamico di Modena DOP Bio
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
50 g Peperoni misti
80 g Pastinaca
120 ml Brodo vegetale
1 Stk. Limone bio
250 g Formentino bio
Sale
Pepe
Schiuma di Lötterle Pancetta contadina della Tösstal
300 g Origine Lötterle Pancetta contadina della Tösstal
100 g Scalogni
100 g Sedano con gambo
150 ml Noilly Prat
150 ml Vino da cucina svizzero bianco
450 ml Fondo di pollame
3 g Foglie di alloro
5 g Timo
2 g Chiodi di garofano
2 g Bacche di ginepro
750 ml Panna intera
1 Stk. Limone bio
Sale
Pepe di Cayenna
Lecitina di soia