Bouillabaisse

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Preparazione

La più famosa zuppa di pesce al mondo viene servita con tre tipi di pesce di acqua dolce dal Quellpark Kundelfingerhof. La temperatura dell’acqua di massimo 10 gradi che resta invariata per tutto l’anno, permette un allevamento del tutto naturale in acqua di sorgente pura. Ne risulta una qualità di pesce pregiato dal gusto puro, una consistenza compatta e povera di grassi.

Bouillabaisse

Sfilettare il pesce. Togliere le branchie e sciacquare bene la carcassa sotto l’acqua fredda. Mettere da parte il filetto fino a poco prima di servirlo.

Soffriggere cipolla, aglio, finocchi, carote e sedano in olio di oliva. Aggiungere il pesce e lasciare arrostire a fuoco alto per 4 minuti. Unire il concentrato di pomodoro, le spezie e le erbe aromatiche. Versare il vino bianco e il Pastis. Sbucciare le arance, aggiungere la buccia e lasciare addensare. Versare il fondo di pesce, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 35 minuti.

Passare la zuppa attraverso un colino fino e premere con un cucchiaio o mestolo. Solo così la zuppa prende il suo pieno gusto. Mantenere la zuppa al caldo e, poco prima di servire, mettere i filetti di pesce nella zuppa calda.

Rouille

Sbucciare le patate, cuocere in acqua salata e lasciare raffreddare. Con i restanti ingredienti preparare una maionese, tenendo conto che tutti gli ingredienti abbiano più o meno la stessa temperatura. Servire sulla baguette tostata.

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5

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Zutaten

Ingredienti per 10 porzioni
Bouillabaisse
5kg Origine Kundelfingerhof Trota iridea intera
5kg Origine Kundelfingerhof Trota salmonata intera
1kg Origine Kundelfingerhof Filetto di salmerino
400g Origine Cipolle svizzere bio
40g Aglio
2pz Finocchi bio
2pz Sedano con gambo
2pz Origine Carote svizzere bio
40g Parmadoro Concentrato di pomodoro
3pz Quality Foglie di alloro
3pz Quality Chiodi di garofano interi
6pz Wiberg Pimento intero
12pz Quality Pepe nero in grani
10g Timo fresco
10g Levistico fresco
10g Prezzemolo fresco
1g Premium Zafferano persiano in pistilli
1pz Arance bio
500ml Domaine La Colombe Mont-sur-Rolle
200ml Pastis
600g Pomodori a pezzi
3l Hügli Fondo di pesce
Rouille
300g Origine Patate svizzere bio farinose
2g Origine Uova svizzere bio
1pz Peperoncino rosso
0.5g Premium Zafferano persiano macinato
10g Aglio
1pz Limone bio
25g Parmadoro Concentrato di pomodoro
250ml Origine Terra di Bari Olio di oliva
260g Romer’s Baguette precotta