Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP

Sono le 06.00 del mattino quando arriviamo nel caseificio d’alpe a Untertrübsee dove, durante l’estivazione, viene prodotto il nostro Sbrinz d’alpeggio AOP Slow Food direttamente sulle alpi. Untertrübsee si trova sopra Engelberg a 1300 m s.l.m., circondato da imponenti massicci rocciosi. Dal 1996 Thomas trascorre l’estate sulle alpi con la sua famiglia e alla fine di settembre tornano insieme nella loro fattoria a Ennetmoos.

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«Durante l’estate le praterie delle alpi vengono invase dalle mucche e in inverno dagli sciatori»

A luglio le mucche trascorrono tutto il giorno al pascolo intorno al Trübsee. Si tratta di un altopiano molto soleggiato situato a 1700 m s.l.m., al di sotto di Titlis e Jochpass. Mentre su un metro quadro di un prato a valle crescono da dieci a dodici diverse varietà di erbe ed erbe aromatiche, sulle alpi si trovano 150 specie. Questa molteplicità dona al latte un particolare gusto cremoso e naturale.

«Per una forma di Sbrinz d’alpeggio AOP abbiamo bisogno di ca. 520 litri di latte crudo fresco».

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Il lavoro del casaro Thomas e del suo collaboratore Patrik inizia con l’incantevole gioco di luci del sole mattutino. In tutto sono otto i contadini dei dintorni che forniscono il latte crudo fresco. Uno di loro si risparmia il tragitto grazie alla telecabina «Älplerseil», poiché i suoi bidoni di latte hanno posto nella piccola gondola della funivia e arrivano al caseificio.

«Mi piacciono in modo particolare i preliminari della produzione del formaggioperché richiedono precisione e molta esperienza».

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Thomas è un casaro esperto che trasforma ogni giorno con molto delicatezza, il latte crudo fresco di 180 mucche in Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP. Fischietta di buon umore con sottofondo musicale di Radio Central e, per prima cosa, versa i fermenti lattici nel secchio di rame, poi il caglio con il latte caldo. Adesso il latte può riposare e cagliare per ca. 40 minuti. Non appena il latte si è trasformato in una massa simile al budino, Thomas verifica regolarmente la consistenza per individuare il momento giusto. Solo quando la gelatina si spacca, la massa può essere tagliata con l’arpa e si viene a creare la cagliata. Durante i successivi preliminari vengono mescolati e riscaldati i piccoli granelli di formaggio. Quando il tutto viene travasato, il formaggio ottiene la sua forma e, durante la pressatura, perde il caglio. Questo liquido nutriente viene riutilizzato e offre a numerosi maiali un gustoso foraggio.

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Il formaggio a pasta dura grasso ha una pasta secca e compatta, quindi, non viene tagliato, ma spezzato. I cubetti presentano una struttura granulosa con delicati cristalli di tirosina che si vengono a creare dopo una lunga stagionatura di 30 mesi per il Presidio Sbrinz d’alpeggio. La sua pasta dal colore avorio, al gusto è leggermente fruttata con una leggera nota di cicoria tostata e un retrogusto amarognolo e aromatico.

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Il formaggio Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP viene sostenuto con un progetto Presidio da Slow Food Svizzera.

 

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I Presìdi sono progetti di Slow Food finalizzati alla tutela di piccole aziende artigianali che producono generi alimentari di qualità nel pieno rispetto della tradizione.

www.slowfoodfoundation.com

www.slowfood.ch

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Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio AOP Slow Food .