Le tradizionali attività artigianali non si trovano solo nelle zone di campagna. A Schlieren, una cittadina vicino Zurigo, la carne e i salumi sono prodotti secondo antiche ricette tramandate. Fin dal 1947, anno di fondazione dell’azienda Geiser AG, sono ancora saldamente ancorati valori come rispetto, stima e cura nell’elaborazione. «Siamo lieti del fatto che si è tornati a riutilizzare tutto degli animali», afferma Daniel Mai, Assistente della gestione aziendale.

Prodotti stagionali all’insegna della sostenibilità

A partire da settembre, nei laboratori di produzione dell’azienda Geiser AG, vengono realizzati due prodotti all’insegna della sostenibilità: bratwurst dal gusto particolarmente aromatico a base di tagli di carne di maiale delle Alpi.  È chiaro che, essendo prodotti stagionali, siano disponibili solo in quantità limitate. Andiamo a dare un’occhiata nei luoghi in cui vengono allevati i maiali: oltre alle vacche da latte, sulle malghe svizzere, vengono allevati anche maiali pregiati affinché il siero fresco, per la produzione del formaggio d’alpeggio, possa essere utilizzato in modo ecologicamente sensato come foraggio per questi animali. Nella zona di estivazione, i maiali delle Alpi godono di una stalla particolarmente rispettosa, con libero accesso a un ampio spazio naturale recintato. L’allevamento e il foraggiamento corretto, insieme a tanto movimento all’aria aperta, assicurano una carne tenera, dall’aroma delicato e naturale. Il grasso, in particolare, si presenta fresco e accentua il gusto originale. «Solo con i migliori tagli di carne si possono ottenere buoni risultati», afferma Daniel.

Oltre a ciò, Geiser elabora i tagli di carne d’agnello delle alpi producendo Cevapcici. Durante i mesi estivi, le pecore si prendono cura dei prati alpini in modo naturale, impediscono formazioni erbose e di cespugli, promuovendo la biodiversità. La gustosa e straordinaria carne d'agnello delle alpi deriva da una produzione estensiva rispettosa della specie.

La passione per il mestiere del macellaio

Durante la nostra visita seguiamo il team nel corso della produzione. Si inizia di buon mattino, alle 6 e, per l’intera produzione, lo specialista svolge un grande lavoro manuale. La carne è un prodotto naturale, quindi, l’acquisto della materia prima, assolutamente fresca, può variare notevolmente. A questo punto, entra in gioco l’esperienza pluriennale del produttore di salsicce e la sua abilità nel riconoscere le sottili differenze adattandole, di conseguenza, ai processi di produzione.

Il primo passo è la mise en place: gli ingredienti vengono pesati e preparati per il carico di produzione. La realizzazione della carne per insaccati non si differenzia poi tanto dall’arte culinaria di un cuoco: aggiungere gli ingredienti nel tritacarne, rispettare l’esatta sequenza e la temperatura, è di fondamentale importanza per ottenere una carne per insaccati di elevata qualità.

Infine, delle mani esperte riempiono i morbidi budelli di maiale con la massa omogenea. A questo punto, il bratwurst crudo viene posto in una camera di cottura prima di ricevere una doccia fredda che gli consenta di raffreddarsi rapidamente.