Pasquier Bio Fondue moitié-moitié

Nel cuore di Gruyère si trova Echarlens, un paese nel canton Friborgo, caratterizzato dalla produzione del latte, situato sulla riva occidentale del lago della Gruyère. In questo armonico paesaggio andiamo a trovare Frédéric Pasquier. L’amore per il formaggio lo ha ereditato da suo padre, la famiglia Pasquier produce prodotti caseari presso la Fromagerie d’Echarlens da oltre 50 anni.

Entriamo nell’impianto di produzione con l’abbigliamento di protezione, vi è un piacevole profumo di latte fresco nell’aria. Dentro i contenitori, la cagliata del formaggio viene tagliata con un’arpa in granuli grandi quanto un chicco di grano. Con tale massa vengono prodotti sette forme di Gruyère AOP Bio. Una volta stagionato ogni singola forma raggiunge un notevole peso di 35 kg.

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Frédéric e suo fratello Philippe lavorano mano nella mano, spesso in sincronia, senza troppe parole. 

Michel, il padre, aiuta ancora oggi, a travasare la massa nelle forme. Di seguito, le forme vengono pressate per venti ore. Poi, segue un bagno in acqua salata di 24 ore.

Per il Bio Vacherin Fribourgeois tutto procede più velocemente: la pressatura dura la metà del tempo, il bagno in acqua salata termina già dopo 8 ore e la singola forma raggiunge un peso di soli 7 kg.  Nella cantina di stagionatura scopriamo delle forme chiare e fresche avvolte da garze. In questo modo, il Bio Vacherin Fribourgeois mantiene, durante la maturazione e cura quotidiana, sempre la sua forma. Più in fondo, sopra il legno di abete rosso, stagionano dei pezzi più vecchi, la crosta ha già un colore rosso-marrone. Pasquier lascia stagionare il Vacherin Fribourgeois più a lungo del previsto. Dopo tre mesi e mezzo, il formaggio non è solo cremoso, ma ha anche un aroma intenso e la tipica caratteristica di fondersi della Fondue Moitié-Moitié. Il formaggio Gruyère stagiona per otto mesi nella cantina di Pasquier, il suo gusto sarà forte e aromatico. 

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Nel pomeriggio ci rechiamo a Morlon, un piccolo paese situato in una zona ricca di prospettive. Qui ad aspettarci c’è il contadino biologico Bernard Chappuis. Saltiamo sul suo Pick-Up e ci dirigiamo su una strada di campagna scabrosa in direzione del suo pascolo. Da sopra, per prima cosa, ci godiamo la fantastica vista sul lago della Gruyère. Sul pascolo idilliaco di Bernard troviamo 34 mucche a macchie bianche e nere della razza Holenstein. Le mucche muggiscono e la mandria si muove velocemente non appena Bernard apre il recinto e mette a disposizione la fresca prateria con molto trifoglio. Verso sera, le mucche devono tornare nella stalla, è arrivato il momento della mungitura. Due volte al giorno, Bernard e tre altri contadini biologici di Morlon, fanno arrivare il loro latte biologico fresco a Echarlens da Frédéric Pasquier.

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“Mi piace la mungitura, mi accorgo subito se le mie mucche stanno bene”

La stalla è grande e pulita. In fondo si trovano delle balle di fieno accatastate fino al soffitto. Accanto vi è anche la paglia da cospargere sul suolo. Bernard Chappuis gestisce la sua fattoria in base alle direttive Bio Suisse. I 26 ettari di superficie da pascolo gli offrono fieno biologico in abbondanza per poter foraggiare le sue mucche durante tutto l’inverno. Il mais lo acquista da un contadino biologico di Echarlens.

La Fondue Moitié-Moitié Pasquier ha un colore avorio, un gusto speziato ed è accompagnato da una leggera e rinfrescante acidità.

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Livelli di sostenibilità
Adattamento dell’intera azienda
Foraggio biologico Foraggio biologico
Pascolo/spazio di movimento in inverno Pascolo/spazio di movimento in inverno Pascolo/spazio di movimento in inverno
Pascolo in estate Morbido posto per distendersi Pascolo in estate
Morbido posto per distendersi Pascolo in estate Morbido posto per distendersi
Good Better Best
Standard legali
Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 400 g Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 400 g
Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 1.2 kg Bio Suisse Knospe