Il sole del mattino avvolge gli alberi di noci in una luce dorata e calda, mentre si formano delle lunghe ombre sul prato verde. Su diversi alberi sono appese delle casette per nidificare. Anche i mucchi di legno lasciati in giro mostrano che qui regna la biodiversità e che vengono creati degli spazi vitali attraenti per le specie animali.

Siamo nella regione di Vaud, la più grande zona di coltivazione di noci in Svizzera. Sulla piantagione in La Chaux-Cossonay al momento ha luogo il raccolto. Julien Bugnon è seduto nel suo veicolo che assomiglia a una macchina per pulire le strade: il cerchio rotante con delle pale in gomma, succhia le noci cadute. Le foglie, l'erba e la terra secca vengono espulse da un separatore.

Solo quando le noci cadono a terra sono pronte per il raccolto.

Da settembre bisogna osservare bene quando è il momento giusto per il raccolto. «Solo quando le noci cadono a terra sono pronte per il raccolto. Adesso bisogna agire in fretta, affinché la qualità sia impeccabile», ci spiega Julien. Grazie a un classico scuotitore si fanno cadere le noci dall'albero. Ciò ci viene mostrato dal suo collega Jean-Daniel Guex.

Durante lo spuntino delle nove, Jean-Daniel ci mostra un enorme albero di noci nel suo album di foto. Chi pianta un albero di noci deve armarsi di pazienza: devono passare almeno 10 anni prima che l’albero possa offrire un raccolto pieno. Rallegrati dall'entusiasmo e dalla motivazione di entrambi i contadini, continua il nostro viaggio in cerca di nuove scoperte.

Il Moulin de Sévery si trova in un paese di campagna, un po' nascosto sulla riva del fiume Morges. Risale all'anno 1845 e al momento è l'unico mulino tradizionale ancora funzionante in Svizzera che produce olio tutto l'anno. Jean-Luc Bovey è il proprietario e ha appreso questa antica arte da suo padre. Adesso trasmette il suo sapere alle sue due figlie, che in futuro gestiranno l'attività in modo sano nella settima generazione.

Il meglio delle noci "à l’ancienne".

Il metodo artigianale dell'estrazione dell'olio attraverso la spremitura "à l’ancienne" risale al XVI secolo ed è parte dell'eredità culinaria del Vaud. I gherigli di noci provengono tutti dalla regione e vengono prima tritati, poi scaldati in un secchio di ferro nel forno di pietra arenaria, l'originale dell'anno 1800. La massa di noci viene tostata per ca. 20 minuti, fino a raggiungere un piacevole profumo, la giusta consistenza e colore. Il momento giusto quando riempire i panni in fibra di vetro, è una questione d'istinto, afferma il collaboratore Bastian Lugeon. Di seguito, la pressa idraulica estrae l'olio dalla massa. Per un litro di olio c'è bisogno di ca. 1,6 kg di gherigli di noce.

L'olio di noci Moulin de Sévery à l’ancienne è trasparente e chiaro con leggeri riflessi marroni-dorati. Il suo gusto tostato offre un'esplosione di aromi intensi e vigorosi di noce, con sfumature dolci di mandorle, crosta di pane e una delicata nota di miele. Al retrogusto si percepisce un leggero gusto amarognolo.