Ueli Moser si è dedicato, con anima e corpo, alla produzione del formaggio a pasta molle. Ispirato da Chef gourmet di fama mondiale, nel suo caseificio specializzato, sperimenta nuove varietà con gioia di vivere senza pari e grande ambizione. Il latte biologico è la base di questo raffinato Brie che stagiona per almeno 4 settimane formando, in questo periodo di tempo, una crosta sottile con una patina di muffa bianca. Durante la prima fase, questo formaggio ha un delicato gusto fruttato e saporito. In seguito, con il passare del tempo, diventa sempre più cremoso e la sua pasta sempre più delicata, dall’aroma saporito e vigoroso, con  sentori di erba e di noci tostate.

«Produrre il formaggio è una cosa davvero straordinaria, allora, perché affrettarsi?»

Lentamente si risveglia anche Dotzigen, un paesino della regione del Seeland bernese dove il vecchio ramo del fiume Aare scorre tranquillamente e fa da scenario alla produzione del formaggio a pasta molle di Moser. Il team è composto da 25 collaboratori. La giovane casara taglia la cagliata con un frangicagliate, più conosciuto con il nome di arpa. I suoi movimenti energici e costanti sono armoniosi e fluidi, quasi come se stesse ballando con un sottofondo musicale silenzioso a una temperatura di 28 °C e con il 100% di umidità.

La cagliata viene separata dal siero di latte solo dopo un lungo periodo di riposo e, in seguito, riempita negli appositi stampi. La massa granulare, che ricorda i fiocchi di latte, viene pressata delicatamente a mano con molta abilità. Nel frattempo, Ueli Moser ci spiega le successive fasi di produzione: il separatore che centrifuga estrae ulteriormente il liquido residuo e, dopo un ulteriore riposo, segue il bagno di sale. Successivamente, le forme di formaggio stagionano per alcune settimane in cantina.

Ueli Moser ha dedicato sei mesi alla ricetta.

Il latte crudo proviene dagli agricoltori biologici della zona. Nel paesino rurale di Scheunenberg, vicino a Wengi, a 10 minuti da Dotzigen, incontriamo Margrit e Heinz Peter che gestiscono la loro fattoria da 30 anni come una casa all’aperto, punto d’incontro tra persone e animali. In questa vasta pianura del Limpachtal occidentale, dove l’agricoltura è l’unica attività, oltre a 17 mucche da latte, vivono anche galline ovaiole, cavalli Franches Montagnes, pony, capre, gatti e porcellini d’India. Perfino le rondini trovano un posto sicuro sotto il tetto della loro fattoria.

In primavera, sui succosi pascoli, le mucche si nutrono di erba, trifoglio e dente di leone. In estate, durante la notte, esse preferiscono stare all’aperto mentre, durante le calde giornate, riposano nella stalla cosparsa di paglia. Qui si nutrono di fieno, erba in pellet, chicchi di insilato di mais e carote, queste ultime particolarmente amate.

Per la mungitura, Heinz Peter afferra una manciata di trucioli di legno e scompare tra le mucche. Mentre cammina, il suo sgabello per mungere legato intorno alla vita, oscilla a destra e a sinistra.

"Mi sono seduto sullo sgabello per mungere già ben 744’000 volte".

Mentre Heinz svuota il primo bidone di latte, Margrit ci racconta con entusiasmo della vita in campagna e delle loro quattro figlie, giocando trasognata con Rino, il suo cane bovaro bernese. La famiglia Peter ha molto da raccontarci, quindi, ci fermiamo per cena e ascoltiamo volentieri le loro storie.