Il sole non è ancora del tutto sorto quando arriviamo a Girsgrat sopra Trubschachen. Le dolci colline dell’Emmental sono avvolte da una luce rosa, regalandoci un meraviglioso scenario.

Nella stalla dei fratelli Wyss ci sono 23 mucche da latte che ci scrutano con curiosità. Hanno trascorso la notte all’aperto e dopo la mungitura tornano di nuovo sulle succose praterie. In inverno le mucche trascorrono il loro tempo nella stalla, dove si nutrono di fieno essiccato al sole. La parte di mangime acquistato corrisponde a meno del 5%. L’estensiva coltivazione è predestinata per il collinoso Emmental a questa altezza.

Con le lattiere piene sopra un rimorchio, Martin percorre le strette strade di montagna in soli 7 minuti fino al caseificio Hüpfenboden a 1016 m s.l.m., il più piccolo caseificio nell’Emmental della Svizzera dal 1880. I mastri casari Bernhard Meier e Marlies Zaugg di Hüpfenboden sono gli unici produttori del Gotthelf Emmentaler AOP Slow Food. La coppia produce al giorno due forme da 100 chili con un dispendioso lavoro manuale.

«Creare con le proprie mani, da un prodotto naturale deperibile un genere alimentare che si può conservare, rappresenta per me il fascino del formaggio».

Il latte crudo speziato proviene da mucche che vengono foraggiate senza silaggio e arriva da fattorie nel raggio di dieci chilometri. Per la produzione vengono utilizzate colture locali, che donano quel particolare e unico gusto regionale.

«Non è una cosa che si può misurare, si deve percepire».

DIl momento più importante durante la produzione del formaggio è il taglio. È determinante capire quando è il momento giusto. Bernhard verifica a mano la consistenza. Nel piccolo caseificio fa sempre più caldo. Con piacere facciamo un giro nella cantina di stagionatura, qui è piacevolmente più fresco, ma più caldo del solito. Il segreto dell’Emmentaler è la temperatura. Con una cantina più calda vengono sprigionati altri batteri che formano i tipici grandi buchi. Per tre mesi Bernhard si prende grande cura delle forme, fino a quando vengono portate a valle.

“Se la qualità del formaggio è buona, si può nettamente sentire”.

Nel tradizionale caseificio Joost-Käse-Haus a Langnau, l’Emmentaler stagiona per almeno 14 mesi. L’affinamento ha luogo a mano. Markus Bossard picchietta con un martello speciale sulla forma per poter riconoscere eventuali spaccature. Per non fare asciugare il formaggio e non perdere la sua morbidezza, stagiona per almeno nove mesi in una cantina umida.

La realizzazione avviene secondo il metodo tradizionale, come ai tempi di Jeremias Gotthelf, fonte d’ispirazione dell’etichetta grazie al suo famoso romanzo “Die Käserei in der Vehfreude”, la quale storia narra di un paesino dove al posto di una scuola viene costruito un caseificio. Hüpfenboden Gotthelf Emmentaler AOP Slow Food è un formaggio dal gusto piccante, particolarmente speziato, con leggeri aromi di noce, cristalli di sale e una struttura delicata e morbida.

I Presìdi sono progetti di Slow Food finalizzati alla tutela di piccole aziende artigianali che producono generi alimentari di qualità nel pieno rispetto della tradizione.
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