Ci rechiamo nel quartiere residenziale del comune di Gossau nell’Oberland zurighese dove ci imbattiamo in un piccolo manifesto con la scritta Shiitake. Siamo nel posto giusto. Incontriamo Patrick Romanens, il fondatore di Fine Funghi AG.

I funghi pregiati sono la sua grande passione

Ha studiato Agronomia all’ETH e si interessa da sempre per la natura. I funghi non sono né piante, né animali e formano un mondo a sé. Per questo la coltivazione è particolarmente complessa. Per scoprire di più sulla specie dei funghi, Patrick Romanens ha girato il mondo, in particolare l’Estremo Oriente. L’ha entusiasmato soprattutto la romantica varietà Shiitake. Con il suo spirito di ricercatore, Patrick Romanens ha sviluppato il perfetto substrato per questo fungo originario dell’Asia dell’est. Il suo intento era quello di garantire una produzione in base ai principi biologici completamente senza pesticidi e fungicidi. Nel 1996 è riuscito a sfondare e a mettersi in proprio. Da allora Patrick Romanens è considerato il pioniere della coltivazione di Shiitake in Europa. Oggi la sua opera di una vita appartiene ai più importanti produttori di funghi pregiati del paese.

Il terreno di coltura per la coltivazione di funghi è formato da substrato. Per i Shiitake è composto principalmente da segatura e crusca di frumento. Entrambe le sostanze sono dei prodotti secondari provenienti da attività vicine: la segatura proviene da un produttore di manici di scopa, la crusca di frumento da un mulino di Zurigo.

“Grazie a un’economia di ciclo con brevi tragitti di trasporto siamo ancora più sostenibili”.

Quando arriviamo nel locale di produzione restiamo sorpresi del fatto che i blocchi di substrato sono tutti imballati in pellicole. Un’igiene meticolosa durante la produzione è essenziale. La pellicola crea le condizioni climatiche giuste. In base alla varietà di fungo, il micelio ha bisogno fino a quattro mesi per germinare in substrato. Solo adesso è possibile togliere tutto o in parte la pellicola per permettere di svilupparsi il cappello e il gambo. Decisivi sono la temperatura e l’umidità, ma anche la regolazione dell’aria e l’intensità della luce. Ogni varietà ha le sue preferenze, anche per quel che riguarda il substrato. Il raccolto ha luogo ogni settimana. Ciò richiede per una buona qualità, oltre al momento giusto, anche molta cura e abilità. Quello che poi rimane del blocco di substrato, lo utilizzano i contadini come concime per i loro campi.

«In natura sono la pioggia, la grandine e i tuoni a favorire la crescita degli Shiitake. Spostiamo regolarmente i blocchi di substrato in altri locali. La vibrazione durante il trasporto ha lo stesso effetto», ci svela Patrick Romanens alla fine e aggiunge: «Il cardarello può essere definito come una vera e propria diva. Ha bisogno di molta aria e luce, come anche di una costante temperatura fresca di 14 gradi e non può essere assolutamente spostato».

In Cina e Giappone lo Shiitake è stato considerato fin dai tempi remoti un elisir di vita. Rafforza i nervi e muscoli, protegge il cuore, i vasi sanguigni e abbassa il livello del colesterolo. La sua polpa è compatta e succosa e ha un gusto particolarmente aromatico.  

Il cardarello ha un aroma straordinario simile a quello dei funghi porcini. Sia il cappello che il gambo sono pienamente utilizzabili e la sua polpa resta al dente anche dopo la cottura.

Gli champignon bianchi sono semplici da coltivare e molto amati in tutto il mondo. È uno dei pochi funghi che può anche essere consumato crudo. Ha anche un aroma dolce, alle noci e un leggero gusto di mandorle e anice.