Carne di maiale della Gruyère

In questa mattina di primavera, il totale silenzio è interrotto solo dal cinguettio degli uccelli. Ci troviamo dinanzi alla stalla e siamo letteralmente stupiti dalla tranquillità e pace che vi regna. Da 13 anni André e suo figlio Cristophe Pittet gestiscono a Vuadens un allevamento di maiali da ingrasso. Dopo averci salutato cordialmente, siamo stati invitati per un caffè e un pezzo di formaggio della Gruyère con del pane. In ufficio, ci sediamo su una panchina ad angolo mentre André inizia il suo racconto: «Ho gestito un’attività casearia. Quando il caseificio del paese cercava un acquirente per il siero di latte, abbiamo deciso di cambiare la nostra attività a un allevamento di maiali da ingrasso». Nella stalla vi è posto per 1000 maiali.

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Nel paese di Vuadens è stata creata un’ecologia a circuito chiuso.

André fornisce il suo liquame ai contadini del paese. Questi, a loro volta, portano il loro latte al caseificio dello stesso paese. Ogni giorno, alle ore 11.00, André va a prendere il siero di latte derivato dalla produzione di formaggio. Il siero di latte contiene un elevato contenuto di sostanze minerali ed è ricco di vitamine. Viene mescolato a una miscela di cereali per animali in modo da offrire loro tutto ciò di cui hanno bisogno.

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All’interno la stalla è luminosa e la tenda da sole si regola automaticamente a seconda della necessità della luce del giorno e della temperatura durante le stagioni, garantendo così un clima salutare nella stalla grazie all’afflusso d’aria. Dai box si sente grugnire. Gli animali sono curiosi e vengono ad annusarci. È importante offrire loro, continuamente, una possibilità per sentirsi occupati. André ha cosparso della paglia lunga su tutta la superficie dei box che, oltre a offrire ai maiali un comodo posto per dormire, oziare e trastullarsi, viene anche utilizzata dagli animali per masticare e grufolarsi. Nella stalla devono essere rispettate tre zone accessibili ai maiali in ogni momento: una zona cosparsa di paglia, una con un pavimento fessurato (fessure per escrementi), e un’altra zona esterna per il movimento libero degli animali.

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Ogni 2 settimane André riceve dallo stesso allevatore 120 maialini di otto settimane che vengono divisi in gruppi nei box all’interno della stalla, evitando loro così che si azzuffino per ragioni di gerarchia. André foraggia gli animali 3 volte al giorno. In seguito, dopo 100 giorni, i maiali raggiungono un peso di ca. 110 kg. André, essendo esperto in materia, riconosce quando un maiale ha raggiunto il peso d’ingrasso senza doverlo pesare.

Mi ha spiegato che, durante l’estate, di notte, i maiali preferiscono dormire all’aperto. Infatti, ai maiali piace esplorare tutto ciò che li circonda all’esterno e ciò è importante tanto quanto il foraggiamento. Grazie al movimento all’aria aperta, gli animali sono più rilassati, contribuendo a un influsso positivo sulla qualità della carne. In seguito, mi ha rivelato ancora una curiosità:

 

“La lunga peluria, alla fine della coda riccioluta, è indice di benessere dei maiali”.

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Spazio di movimento Spazio di movimento
Spazio di movimento Più spazio nella stalla Posto per distendersi con paglia
Posto per distendersi con paglia Posto per distendersi con paglia Più spazio nella stalla
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