Brügger Specialità dei Grigioni

Con una camicia a quadri rossa e bianca, un gilet grigio e un grembiule in pelle marrone, fermo sulla porta, Jörg Brügger si pulisce gli occhiali e parla del tempo. Poiché per ciò che viene prodotto a Parpan, nei Grigioni, oltre a necessitare di una buona materia prima, bisogna avere fiuto per la temperatura, l’umidità, il vento e il gelo. Da settembre a marzo per Jörg tutto gira intorno alla stagionatura della carne. 24 ore al giorno, sette giorni alla settimana. Sono il clima e il numero dei pezzi di carne a stabilire i tempi. Passare qualche notte in bianco fa parte della sua quotidianità.

«La ricetta è del mio bisnonno».

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Durante nove anni, Jörg Brügger, macellaio di professione, ha acquisito da suo padre le conoscenze sul tradizionale sistema naturale di essiccazione all’aria. Con sguardo attento e mani agili, oggi Jörg massaggia la sottofesa di bovino da pascolo svizzero con sale e cinque spezie biologiche. Di seguito, mette i tagli di carne per 10 – 25 giorni in una salamoia così da preservarne il suo colore rosso. Il dispendioso processo di essiccazione inizia poi sulla veranda, con vista su un torrente gorgogliante, robusti abeti e sulle cime delle montagne di Lenzerheide.

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Aprendo e chiudendo le finestre, spostando abilmente i tagli di carne all’interno dei suoi locali adibiti per l’essiccazione, le specialità grigionesi acquisiscono una straordinaria qualità e un gusto particolarmente naturale. Per tutto ciò Jörg utilizza esclusivamente le forze della natura e si affida al suo invidiabile istinto che necessita anche in inverno quando vengono utilizzati i cannoni per la neve. Ciò può modificare in modo notevole il clima subalpino che, di conseguenza, può letteralmente distruggere il suo prezioso tesoro in 30 minuti.

“Ogni pezzo lo prendo in mano almeno 70 volte”.

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Infine, durante quattro/cinque mesi, la carne secca dei Grigioni stagiona all’interno della sua abitazione. Durante questo processo perde la metà del suo peso e sulla superficie si forma una muffa nobile. Affinché l’umidità si distribuisca in modo omogeneo nella carne, la sottofesa viene pressata per ben tre volte. Grazie a ciò la carne secca dei Grigioni assume la sua caratteristica forma rettangolare. Jürg utilizza la tradizionale pressa a morsa a mano: un modo originale per mantenersi in forma.

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Livelli di sostenibilità
Foraggio biologico
Pascolo durante il periodo di vegetazione Pascolo durante il periodo di vegetazione
Pascolo o spazio di movimento Pascolo/ spazio di movimento in inverno Pascolo/ spazio di movimento in inverno
Morbido posto per distendersi Morbido posto per distendersi Morbido posto per distendersi
Good Better Best
Standard legali
Brügger Carne secca dei Grigioni sottofesa 1/2 .