Succoso. Tenero. Affumicato. Questi sono gli aggettivi più idonei per descrivere il Mostbröckli, la famosa carne di manzo, specialità tipica dell’Appenzello. Il nostro prodotto viene realizzato dalla noce piatta della carne di bovino da pascolo svizzero. I bovini da pascolo trascorrono al giorno 8 ore al pascolo. Solo in inverno la mandria rimane nella stalla con uno spazio a disposizione cosparso di fieno per stendersi e un ampio spazio all'aperto. La libertà di movimento, oltre a essere salutare per questi animali, rende la loro carne gustosa e qualitativamente tenera. Durante la visita al nostro produttore, oltre a scoprire la differenza tra il Mostbröckli e le altre carni secche, vorrei conoscere anche tutto ciò che la regione offre, dato che non sono mai stata nell’Appenzello. Sono talmente incuriosita e interessata che alle 5 del mattino sono già in viaggio. Dopo Herisau, il paesaggio cambia improvvisamente diventando più rurale, con i tipici casolari sparsi e le caratteristiche finestre delle fattorie dell’Appenzello con cornici in rilievo che ci garantiscono tutto il loro straordinario fascino. La pittoresca città di Appenzello, con le sue case dai colori vivaci, offre un’atmosfera quasi fiabesca. Intanto, devo proseguire fino ad Appenzell Steinegg. Davanti a me s’innalza la montagna panoramica Hoher Kasten. Accanto ergono ingenti formazioni rocciose della zona dell’Alpstein. Arrivata a destinazione, la direttrice Barbara Ehrbar-Sutter e il direttore di produzione Reto Fuster mi danno il loro benvenuto. All’ingresso mi consegnano degli indumenti di protezione per accedere alla zona di produzione. Mentre beviamo un caffè e assaggiamo il Mostbröckli, Barbara mi racconta come l’attività è in grado di far coincidere tradizione e modernità.

«Il Mostbröckli dell’Appenzello appartiene alla nostra tradizione artigianale»

La carne magra della noce piatta, non troppo marmorizzata, è particolarmente adatta per il Mostbröckli. I pezzi di manzo vanno nell’essiccatore direttamente insieme alla miscela di spezie. Oltre al sale per essiccare e al pepe fanno parte della miscela di spezie anche l’alloro, il ginepro, l’aglio e lo zenzero. Naturalmente, Reto Fuster non ci rivela tutti gli ingredienti della ricetta. La carne viene mossa lentamente nell’essiccatore per 40 ore. Grazie a questo leggero massaggio, la carne riesce ad assorbire meglio le spezie. Il sale, sottraendo l’acqua alla carne, fa perdere al Mostbröckli il 30% del suo peso iniziale. Dopo essere state salmistrate, verranno messe sottovuoto sei forme di Mostbröckli. A questo punto, segue un periodo di riposo di 4 settimane nella cella frigorifera in cui i pezzi di carne verranno girati una volta alla settimana.

A differenza della carne secca dei Grigioni e della carne secca del Vallese, il Mostbröckli viene affumicato esattamente per 12 ore prima di essere essiccato. Per la produzione dell'affumicatura viene utilizzata la segatura del legno di abete rosso. È necessario inumidirla leggermente con l’annaffiatoio prima di spegnersi lentamente nel vecchio forno. I Mostbröckli dell’Appenzello lasciano la produzione solo dopo aver riposato per otto giorni nei locali climatizzati ed essere stati sottovuoto altri sette. In tal modo la carne stagiona perfettamente, restando succosa, tenera, gustosa e affumicata.