Terrine de poulet élevé en plein air

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Préparation

Terrine

Nettoyer les cuisses de poulet, les désosser et les mettre dans une jatte. Dorer au four, à 130 °C, la peau des cuisses de poulet à plat, entre deux plaques de cuisson et sur du papier sulfurisé, avec un peu de sel et de l'huile de colza et la garder sèche jusqu'au moment de servir. Hacher finement l'ail et les herbes aromatiques et verser sur le poulet. Assaisonner avec de la moutarde, du paprika, du sel et du poivre et le placer de façon compacte dans un moule à terrine chemisé de papier sulfurisé. Cuire recouvert au four à 80 °C jusqu'à atteindre une température à cœur de 80 °C. Réserver au moins 6 h au réfrigérateur. Couper les concombres en tranches fines dans le sens de la longueur, en recouvrir la terrine et couper en portions. Laisser tempérer jusqu'au moment de dresser.

Haricots séchés

Faire tremper les haricots séchés dans de l'eau froide pendant une nuit. Bien égoutter avant la préparation. Faire suer la brunoise d'oignon et d'ail. Ajouter les haricots séchés et le fond de légumes, cuire à couvert pendant environ 1 heure et demie. Couper le lard en bandelettes de 1 cm d'épaisseur et les cuire au four à 160 °C pendant env. 20-25 minutes. Les portionner ensuite et les réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.

Légumes-racines

Couper les légumes en julienne et les faire revenir brièvement avec un peu de beurre. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.

Mayonnaise au paprika Smoky

Préparer une mayonnaise avec tous les ingrédients et la réserver au frais pendant 20 minutes.

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4.5

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Zutaten

Ingrédients pour 10 portions
Terrine
1.2 kg Origine Cuisse de poulet d'élevage en plein air, SG
20 g Ail
20 g Persil
10 g Marjolaine
35 g Moutarde forte
2 pcs Bio Concombre
Paprika doux
Sel
Poivre
Haricots séchés
500 g Origine bio Suisse Bourgeon Haricots secs d'Argovie
80 g Bio Oignons, brunoise
10 g Ail, brunoise
300 g Origine Chermignon Lard sec du Valais
500 ml Bouillon de légumes
Sel
Poivre
Légumes-racines
150 g Bio Carottes
150 g Céleri pomme
150 g Panais
80 g Beurre
Sel
Poivre
Mayonnaise au paprika Smoky
2 pcs Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air
10 g Moutarde gros grains
15 ml Bio Citron, jus
250 ml Huile de colza
Sel
Poivre
Paprika fumé