Tartare de bœuf de pâturage / Crème de jaune d'œuf / Neige de fromage de montagne des Grisons bio

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Préparation

Tartare de bœuf de pâturage
Couper tous les ingrédients en petits dés et les assaisonner juste avant de les servir avec du cognac, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Crème de jaune d'œuf
Clarifier les œufs. Confire les jaunes d'œuf dans l'huile de noix à 60 °C pendant environ 30 minutes. Monter à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtenir une sorte de mayonnaise et assaisonner avec les autres ingrédients. Recouvrir et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, puis laisser refroidir. Laisser tempérer avant de servir.

Neige de fromage de montagne des Grisons bio
Râper le fromage en neige à l'aide d'une râpe fine. Idéalement, directement au-dessus de l'assiette déjà dressée.

Pain grillé
Couper le premier pain encore congelé en fines tranches à la trancheuse, les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les enduire d'huile d'olive et les saler. Faire ensuite dorer au four à 130 °C maximum. Réserver au sec jusqu'à servir.

Faire cuire le deuxième pain, le laisser refroidir, le couper en tranches un peu plus épaisses puis couper en portions. Badigeonner de beurre et saler. Juste avant de servir, les toaster à une forte chaleur de voûte jusqu'à ce que le beurre soit fondu - servir encore chaud.

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Zutaten

Ingrédients pour 10 portions
Tartare de bœuf de pâturage
1.2 kg Origine Bœuf de pâturage suisse Rond de fausse tranche pluc
25 ml Cognac
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
150 g Bio Concombres
150 g Bio Oignons
60 g Câpres
20 g Persil plat
Sel
Poivre blanc
Crème de jaune d'œuf
10 pcs Origine Œufs suisses d'élevage en plein air de la région
20 g Moutarde de Dijon
440 ml Huile de noix
1 Stk. Lime
2 g Piment d'Espelettte
Sel
Poivre blanc
Neige de fromage de montagne des Grisons bio
400 g Origine Fromage de montagne des Grisons bio, corsé
Pain grillé
2 pcs Pane Maggia, précuit
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
120 g Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Sel