Surf and turf

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Préparation

Eau, terre et montagne réunies sur une même assiette. Un grand moment culinaire marqué de durabilité et au souvenir impérissable.

 

Surf and turf

Piler les grains de coriandre et de poivre de montagne dans un mortier, les mélanger avec l’huile d’olive et badigeonner les ribs (côtes) avec ce mélange. Laisser macérer les pièces de viande bien emballées au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortir les ribs du réfrigérateur 1 heure avant de les rôtir. Cuire au four ou sur le gril à 120 °C pendant 5-6 heures jusqu'à atteindre une température à cœur de 88 °C. Saler légèrement les côtes et les laisser reposer pendant 30 minutes. Sauter les crevettes juste avant de les servir. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, déglacer avec du vin blanc, faire un peu réduire et monter avec le beurre froid. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

 

Chou blanc

Préchauffer le four à 200 °C (sans ventilation). Éliminer les feuilles extérieures du chou blanc et le couper en morceaux d’environ 250 g. Éplucher les oignons et les couper en deux. Mettre le lard sec et le chou dans une cocotte (à four), saler légèrement. Ajouter le fond de volaille et les baies de genièvre et répartir le beurre par-dessus. Cuire pendant environ 50 min à 200 °C dans la cocotte fermée. Augmenter la température du four à 225 °C et retirer le couvercle. Saupoudrer le chou de sucre et après 10 minutes, finir la cuisson à 180 °C pendant 20 minutes.

 

Pommes de terre de montagne

Laver les pommes de terre de montagne, en couper un tiers avec la peau en fines tranches et préparer des chips. Après les avoir frites, les saupoudrer de sel et les réserver au chaud et au sec jusqu’au moment de servir. Éplucher le reste des pommes de terre, les cuire à l’anglaise et les réduire en purée à l’aide d’une presse. Monter avec du beurre froid, saler et poivrer.

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Zutaten

Ingrédients pour 10 portions
Surf and turf
2,4kg Origine Bœuf de pâturage Asado Gaucho Rib
30g Wiberg Coriandre en grains
30g Premium Poivre noir de Kampot
50ml Origine Huile d’olive Terra di Bari
20 Origine Bio Crevettes Black Tiger 13/15
1 Bio Citron
Sel
Huile d’olive
Beurre
Vin blanc
Bio Weisskabis
1,25kg Chou blanc Bio
300g Origine Bio Oignons
100g Origine Chermignon Lard sec du Valais
300ml Chef Fond blanc de volaille
8g Quality Baies de genièvre
100g Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Sucre
Sel
Pommes de terre de montagne bernoises
1,2kg Origine Pommes de terre de montagne bernoises Marabel
120g Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Sel
Poivre
Huile de friture