Pâte à pasta
Mettre la semoule de blé dur, la farine, l’œuf entier et le jaune d’œuf dans le batteur, mélanger avec le crochet pétrisseur jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Mettre sous vide à 100% et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures (de préférence toute la nuit).

Abaisser la pâte très finement, la décorer avec la pâte noire de votre choix, la découper à la forme souhaitée et la farcir avec le saumon. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf et la façonner en raviolis. Avant de servir, blanchir pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée.

Farce au saumon
Couper le saumon en petits morceaux. Mettre dans un cutter avec tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse lisse. Saler et poivrer. Verser la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.

Beurre blanc
Chauffer le vin blanc à 35 °C, ajouter l’estragon et laisser reposer au frais à couvert pendant une nuit. Passer le vin blanc avec les échalotes hachées, porter le fumet de poisson à ébullition et réduire de moitié. Passer au tamis fin en pressant bien les échalotes. Incorporer le beurre coupé en dés à l'aide d’un mixeur-plongeur. Saler et poivrer.

Garniture
Faire frire l’estragon effeuillé à sec dans une friteuse à 160 °C. Éponger la graisse et saler.