Essence de tomate
Couper les tomates très mûres en gros cubes. Hacher le basilic avec sa tige. Hacher les oignons et l’ail. Mélanger délicatement le tout avec du sel et du poivre. Mettre le tout dans une étamine et suspendre une nuit dans la chambre froide avec un crochet à viande au-dessus d’une casserole ou d'un bac GN. Attention: ne pas exercer de pression sur l’étamine, car l’essence prendrait une couleur rouge.

Glaçage au balsamico
Verser le vinaigre balsamique et le miel dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser dans un flacon doseur et réserver au frais.

Chips de basilic & Grana Padano
Effeuiller le basilic. Le blanchir dans de l'eau salée et le plonger dans de l'eau glacée. Presser avec un torchon. Mélanger le beurre liquide avec les blancs d'œufs, le sucre en poudre, la farine, le Grana Padano et le sel. Ajouter l'essence de basilic et mélanger à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Étaler la pâte dans un tapis en silicone. Cuire au four à 160 °C pendant environ 7 minutes. Placer les chips une à une au-dessus d'une bouteille d'eau et laissez-les refroidir.

Présentation
Déposer la boule de mozzarella sur le glaçage au vinaigre balsamique. Verser délicatement l'essence de tomate blanche à l'aide d'un entonnoir à pralines. Faire quelques points avec de l'huile d'olive et disposer la chips sur la mozzarella.