Lentilles blondes de Saint-Flour / Truite Arc-en-ciel / Mousse de lard

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Préparation

Quellpark Kundelfingerhof Truite arc-en-ciel

Retirer les arêtes des filets, les sécher en tapotant avec du papier absorbant et les rôtir lentement à la minute dans de l'huile d'olive sur le côté peau. Saler, poivrer et dresser.

Salade tiède de lentilles blondes de Saint-Flour

Cuire les lentilles bien croquantes puis les égoutter. Couper en lamelles les poivrons, les panais, l’ail et la partie blanche des oignons de printemps et faire revenir dans une poêle. Déglacer au vinaigre et ajouter le bouillon de poule. Réduire de moitié, ajouter les lentilles et faire suer doucement. Assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et d'huile d'olive. Au moment de dresser, mélanger les lentilles, la doucette et la verdure des oignons de printemps et servir immédiatement.

Mousse de lard paysan Lötterle de la vallée de la Töss

Pour préparer la mousse de lard paysan, faire suer le lard sans coloration. Couper en dés les échalotes et le céleri en branche et les ajouter au lard. Cuire à feu doux, déglacer avec du Noilly Prat et du vin blanc et réduire d'un tiers. Ajouter le bouillon de poule et les épices, puis réduire à nouveau à un tiers. Ajouter la crème entière et laisser réduire de moitié. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de jus de citron. Enfin, incorporer un peu de lécithine de soja. Laisser reposer la sauce un instant, puis la passer au tamis fin dans un siphon à crème. Injecter deux capsules de gaz et agiter vigoureusement. Réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.

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2.5

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Zutaten

Ingrédients pour 10 portions
Quellpark Kundelfingerhof Truite arc-en-ciel
1,3 kg Origine Quellpark Kundelfingerhof Filet de truite arc-en-ciel
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
Sel
Poivre blanc
Salade tiède de lentilles blondes de Saint-Flour
500 g Origine Lentilles blondes de Saint-Flour
100 g Oignons de printemps
10 g Ail
50 ml Origine Mussini Aceto Balsamico di Modena DOP Bio
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
50 g Poivrons mélangés
80 g Panais
120 ml Bouillon de légumes
1 Stk. Bio Citron
250 g Bio Doucette
Sel
Poivre
Mousse de lard paysan Lötterle de la vallée de la Töss
300 g Origine Lötterle Lard paysan de la vallée de la Töss
100 g Echalotes
100 g Céleri en branche
150 ml Noilly Prat
150 ml Vin de cuisine suisse blanc
450 ml Fond de volaille
3 g Feuilles de laurier
5 g Thym
2 g Clous
2 g Baies de genièvre
750 ml Crème entière
1 Stk. Bio Citron
Sel
Poivre de cayenne
Lécitine de soja