Jaune d'œuf Bio confit

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Préparation

Cuit dans un bain d'huile, le jaune d'œuf biologique garnit une meringue au cumin sur mousse de céleri et couronné de l'Untertrübsee Sbrinz d’alpage AOP Slow Food. Ce plat raffiné est scandaleusement délicieux. Le jaune d’œuf est une véritable révélation sensorielle.

 

Jaune d’œuf Bio confit

Clarifier les œufs et réserver les blancs d'œuf pour la meringue. Déposer délicatement les jaunes d’œufs dans l’huile de colza tempérée à 63 °C, et les cuire pendant au moins 35-45 minutes.

 

Meringues au cumin

Battre les blancs d'œufs pendant quelques minutes avec une pincée de sel et le cumin. Ajouter le jus d’un citron. Ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à ce qu’il se forme une masse ferme et brillante. L’étaler uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone et faire sécher au four à 75-90 °C pendant 2 à 3 heures selon l’épaisseur. Casser la meringue en segments et la garder au sec jusqu’au moment de servir.

 

Mousse de céleri Bio

Éplucher le céleri et les pommes de terre puis les cuire dans le fond de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la crème entière et mixer finement le tout. Enfin, incorporer petit à petit les cubes de beurre froid dans le mélange de céleri. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron puis passer au tamis fin et verser dans un siphon à crème. Injecter 1 à 2 cartouches de gaz, bien agiter et réserver au chaud à maximum 65 °C. Racler le Sbrinz d’alpage.

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Zutaten

Ingrédients pour 10 portions
Jaune d’œuf Bio confit
10 Origine Œufs Bio suisses
1l Origine Biofarm Huile de colza
Meringues au cumin
10g Quality Cumin moulu
1 Bio Citron
200g Sucre glace spécial
Sel
Mousse de céleri Bio
600g Origine Bio Céleri pomme
200g Origine Bio Pommes de terre, farineuses
300g Hügli Fond de légumes
100g Origine Beurre de montagne du Jura bernois
200ml Quality Crème entière
1 Bio Citron
100g Origine Untertrübsee Sbrinz d’alpage AOP
Sel
Poivre noir