Bouillabaisse

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Préparation

Nous préparons la plus célèbre soupe de poisson du monde à base de trois poissons d'eau douce élevés au Quellpark Kundelfingerhof. Tout au long de l’année, l’eau reste à une température constante de 10 °C au maximum, ce qui assure un élevage extensif et proche du cycle de la nature dans de l’eau de source pure. C’est ce qui permet d’obtenir une qualité de poisson exceptionnelle, au goût pur et à la chair ferme et maigre.

Bouillabaisse

Fileter les poissons. Éliminer les branchies et rincer soigneusement les carcasses à l'eau froide. Réserver les filets jusqu'à peu avant de servir.

Faire revenir l’oignon, l’ail, le fenouil, les carottes et le céleri dans de l'huile d’olive. Ajouter les carcasses de poisson et faire rôtir à feu vif pendant 4 minutes. Ajouter la purée de tomates, les épices et les herbes aromatiques. Déglacer au vin blanc et au pastis. Peler l’orange, ajouter le zeste et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 35 minutes.

Presser la soupe à travers un chinois étamine à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. C’est la seule façon d’obtenir une soupe pleine de saveurs. Réserver la soupe au chaud et faire pocher les filets de poisson dans la soupe chaude peu avant de servir.

Rouille

Éplucher les pommes de terre, les cuire dans de l'eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les laisser refroidir. Mélanger avec les autres ingrédients pour monter en mayonnaise. Veiller à ce que tous les ingrédients aient approximativement la même température. Servir sur de la baguette toastée.

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Zutaten

Ingrédients pour 10 portions
Bouillabaisse
5kg Origine Kundelfingerhof Truite arc-en-ciel entière
5kg Origine Kundelfingerhof Truite saumonée entière
1kg Origine Kundelfingerhof Omble chevalier entier
400g Origine Bio Oignons suisses
40g Ail
2 Bio Fenouil
2 Céleri-branche
2 Origine Bio Carottes moyennes
40g Parmadoro Purée de tomates
3 Quality Feuilles de laurier
3 Quality Clous de girofle entiers
6 Quality Piment entier
12 Quality Poivre noir en grains
10 Thym frais
10g Livèche fraîche
10g Persil frais
1g Premium Pistils de safran
1Stk. Bio Orange
500ml Domaine La Colombe Mont-sur-Rolle
200ml Pastis
600g Concassée de tomates
3litres Hügli Fond de poisson
Rouille
300g Origine Bio Pommes de terre suisses, plutôt farineuses
2g Origine Œufs Bio suisses
1 Piment rouge
0.5g Premium Safran moulu
10g Ail
1 Bio Citron
25g Parmadoro Purée de tomates
250ml Origine Huile d’olive Terra di Bari
260g Romer’s Baguette précuite