Spécialités zurichoises geiser

Qui a dit que l’artisanat traditionnel était l’apanage des régions rurales? Dans la zone urbanisée de Schlieren près de Zürich, la viande et les charcuteries sont façonnées selon des recettes précieusement conservées et perpétuées. Depuis sa fondation en 1947, respect, amour de l’art et minutie lors de la préparation sont des valeurs solidement ancrées chez Geiser AG. «Nous nous félicitons d’être revenu à une valorisation complète de l’animal», précise Daniel Mai, assistant à la direction de l’entreprise.

Un produit saisonnier sous l’égide de la durabilité

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On trouvera dès septembre une saucisse à rôtir particulièrement goûteuse dans les ateliers de production de Geiser AG. Ce produit pensé en harmonie avec les préceptes durables est fabriqué à base de morceaux choisis de porc d’alpage. Il va sans dire que cet article saisonnier est disponible en quantités limitées. Intéressons-nous maintenant à l’endroit où les cochons grandissent: dans les fermes d’alpage, on élève des vaches à lait, mais aussi des Grands Porcs Blancs qui se délectent du petit-lait de la production de fromage d’alpage, une façon toute écologique de le recycler. Les porcs d’alpage profitent dans la zone d’estivage d’une soue particulièrement accueillante avec un accès libre à un vaste espace naturel clôturé. L’élevage et l’alimentation respectueux de bêtes qui se dépensent au grand air génèrent une viande tendre et goûteuse, imprégnée d’une saveur aromatique naturelle. Le gras en particulier révèle une belle fraîcheur et renforce le goût original. «Au final, on ne peut fabriquer un bon produit qu’avec les meilleures pièces de viande», soutient Daniel.

Pour l’amour de la boucherie

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Lors de notre visite, nous accompagnons l’équipe tout au long du processus de production qui commence à 6 heures du matin et requiert une main-d’œuvre spécialisée considérable. La viande, la matière première, est un produit naturel dont la texture peut varier sensiblement, aussi fraîche soit-elle. C’est ici qu’intervient le savoir-faire de longue date du charcutier. Il est capable de détecter les variations les plus subtiles puis d’adapter la production en conséquence.

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Tout commence avec la mise en place: on pèse et on prépare tous les ingrédients pour la production d’un lot. Finalement, la fabrication de la chair à saucisse diffère assez peu de l’art culinaire d’un chef: l’ordre dans lequel les différents composants sont ajoutés dans le hachoir de même que le contrôle de la température sont essentiels pour obtenir une chair de qualité supérieure. De même, il faudra des mains dextres pour remplir ensuite de façon homogène les tendres boyaux de porc. Alors seulement les saucisses peuvent passer au cuiseur avant qu’une douche d’eau froide n’en assure le refroidissement rapide.

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TOOLBOX
Classement durable
Alimentation bio
Parcours extérieur Parcours extérieur
Parcours extérieur Litières en paille Litières en paille
Litières en paille Plus d’espace dans la porcherie Plus d’espace dans la porcherie
Good Better Best
standard légal
Geiser Saucisse à rôtir moitié-moitié à base de viande de porc d’alpage, 5 x 150 g