Qui a dit que l’artisanat traditionnel était l’apanage des régions rurales? Dans la zone urbanisée de Schlieren près de Zürich, la viande et les charcuteries sont façonnées selon des recettes précieusement conservées et perpétuées. Depuis sa fondation en 1947, respect, amour de l’art et minutie lors de la préparation sont des valeurs solidement ancrées chez Geiser AG. «Nous nous félicitons d’être revenus à une valorisation complète de l’animal», précise Daniel Mai, assistant à la direction de l’entreprise.

Des produits saisonniers sous l’égide de la durabilité

On trouvera dès septembre deux produits particulièrement goûteux dans les ateliers de production de Geiser AG: une saucisse à rôtir, pensée en harmonie avec les préceptes durables est fabriquée à base de morceaux choisis de porc d’alpage. Il va sans dire que cet article saisonnier est disponible en quantités limitées. Intéressons-nous maintenant à l’endroit où les cochons grandissent: dans les fermes d’alpage, on élève des vaches à lait, mais aussi des Grands Porcs Blancs qui se délectent du petit-lait de la production de fromage d’alpage, une façon toute écologique de le recycler. Les porcs d’alpage profitent dans la zone d’estivage d’une soue particulièrement accueillante avec un accès libre à un vaste espace naturel clôturé. L’élevage et l’alimentation respectueux de bêtes qui se dépensent au grand air génèrent une viande tendre et goûteuse, imprégnée d’une saveur aromatique naturelle. Le gras en particulier révèle une belle fraîcheur et renforce le goût original. «Au final, on ne peut fabriquer un bon produit qu’avec les meilleures pièces de viande», soutient Daniel.

Geiser transforme en outre des morceaux de viande d’agneau d’alpage en cevapcici. Tout au long des mois d’été, les moutons assument naturellement l’entretien des prairies en altitude, empêchant par leur activité l’apparition de broussailles tout en favorisant la biodiversité. C’est grâce à une production extensive et un élevage respectueux des animaux que l’on obtient une viande d'agneau d'alpage de premier choix aussi savoureuse.

Pour l’amour de la boucherie

Lors de notre visite, nous accompagnons l’équipe tout au long du processus de production qui commence à 6 heures du matin et requiert une main-d’œuvre spécialisée considérable. La viande, la matière première, est un produit naturel dont la texture peut varier sensiblement, aussi fraîche soit-elle. C’est ici qu’intervient le savoir-faire de longue date du charcutier. Il est capable de détecter les variations les plus subtiles puis d’adapter la production en conséquence.

Tout commence avec la mise en place: on pèse et on prépare tous les ingrédients pour la production d’un lot. Finalement, la fabrication de la chair à saucisse diffère assez peu de l’art culinaire d’un chef: l’ordre dans lequel les différents composants sont ajoutés dans le hachoir de même que le contrôle de la température sont essentiels pour obtenir une chair de qualité supérieure.

De même, il faudra des mains dextres pour remplir ensuite de façon homogène les tendres boyaux de porc. Alors seulement les saucisses peuvent passer au cuiseur avant qu’une douche d’eau froide n’en assure le refroidissement rapide.