De bon matin, à 6 heures, nous atteignons la fromagerie Untertrübsee, où notre Sbrinz d’alpage AOP Slow Food est fabriqué sur place pendant la période d’estivage. Entouré d’imposantes formations rocheuses, Untertrübsee est perché sur les hauteurs d’Engelberg, à 1’300 mètres d’altitude. C’est ici que Thomas Scheuber et sa famille séjournent chaque été depuis 1996. Fin septembre ils rejoindront leurs pénates, à Ennetmoos.

«Ces pâturages alpins sont peuplés de vaches en été et de skieurs en hiver.»

À cette époque-ci, en juillet, les vaches paissent toute la journée dans les pâturages d’altitude environnant le lac Trübsee. Ce haut plateau baigné de soleil se trouve à 1’700 m d’altitude, au pied du Titlis et du col du Joch. Si l’on compte dix à douze variétés d’herbes et de plantes sur un mètre carré de prairie dans la vallée, ce ne sont pas moins de 150 espèces qui prospèrent dans les Alpes. C’est cette profusion même qui donne tellement de goût et d’authenticité au lait.

«Pour une meule de Sbrinz d’alpage AOP, il faut compter à peu près 520 litres de lait cru frais.»

Thomas et son collaborateur Patrik commencent la fabrication du fromage sous les jeux de lumière enchanteurs de l’aurore. Le lait cru frais leur est livré par huit fermiers avoisinants. L’un d’entre eux s’économise même le voyage grâce au «Älplerseil»: ses cruches se font une place dans la petite nacelle du téléphérique et trouvent ainsi par elles-mêmes le chemin de la fromagerie.

«La partie que je préfère, c’est le décaillage qui demande de la précision et beaucoup d’expérience.»

Thomas est un fromager expérimenté dont l’habile doigté transforme quotidiennement le lait cru de 180 vaches en Sbrinz d’alpage AOP Untertrübsee. De bonne humeur, il sifflote en écoutant la musique de Radio Central et commence par verser les bactéries lactiques et la présure avec le lait chauffé dans la chaudière en cuivre. Le lait va ainsi reposer et coaguler pendant à peu près 40 minutes. Lorsqu’il ressemblera à une masse pareille à du pudding, Thomas en vérifiera régulièrement la consistance en attendant un moment bien précis, celui où le coagulum commence à se rompre. C’est alors que l’on peut découper la masse à l’aide d’un tranche-caillé pour obtenir les grains. Après vient le décaillage au cours duquel les grains de fromage sont remués et réchauffés. La masse est ensuite versée dans des moules qui donneront à chaque meule son apparence et il ne restera plus qu’à presser pour en extraire le petit-lait. Ce liquide nourrissant étant lui-même réutilisé pour ravir les nombreux porcs d’élevage qui n’en feront qu’une lampée.

En raison de sa texture sèche et dense, ce fromage gras à pâte dure ne se découpe pas, il se brise. Les bouchées révèlent alors sa structure granuleuse aux fins cristaux de tyrosine, lesquels se forment au cours d’une longue période d’affinage de 30 mois pour le Sbrinz d’alpage Presidio. Sa pâte d’ivoire est délicatement fruitée en bouche, avec une note de chicorée torréfiée et une finale légèrement âpre et corsée

Le Sbrinz d’alpage AOP Untertrübsee est soutenu par le projet des Presidi de Slow Food Suisse.

Les Presidi sont des projets de Slow Food destinés à protéger les petites productions de qualité réalisées selon des méthodes artisanales traditionnelles. www.slowfoodfoundation.com www.slowfood.ch