On élève des truites depuis plus de 100 ans au domaine de Quellpark Kundelfingerhof, à Schlatt. En s’engageant dans l’allée bordée de bouleaux, nous guignons le décor pictural et ses bâtiments historiques, lesquels étaient jadis rattachés à un monastère. L’accès libre est limité au parc naturel, avec ses étangs sauvages romantiques dont les rives indolentes invitent à la détente. Lorsque nous arrivons en fin d’après-midi, nous rencontrons deux jeunes pêcheurs amateurs qui viennent lancer leur ligne. Nous leur lançons plutôt, «Petri Heil!»

De l’eau de source pour alimenter les bassins d’élevage

La plus importante source du nord-est de la Suisse naît au cœur de ce paradis naturel pour alimenter en eau cristalline les bassins d’élevage. En effet, pas moins de 6’000 litres d’eau jaillissent chaque minute du sol. Tout au long de l’année, l’eau reste à une température constante de 8 à 10 °C, ce qui assure un élevage extensif et proche du cycle de la nature. Pour la construction des nouvelles installations, Riccardo Polla et Martin Junker, respectivement propriétaire et directeur de l’élevage, se sont focalisés sur le bien-être des poissons ainsi que sur la durabilité. Il faut reconnaître que les bassins en béton ne sont pas exactement une caresse pour les yeux, mais l’hygiène est essentielle à la pisciculture, les poissons étant susceptibles de contracter de nombreuses maladies. Ici, la teneur en oxygène et la température de l’eau sont contrôlés en permanence pour garantir la propreté des bassins et la santé des poissons, d’autant que l’usage prophylactique d’antibiotiques n’est pas autorisé en Suisse. Du reste, la concentration d’animaux imposée par la loi est aussi beaucoup plus basse qu’à l’étranger.

Le bien-être des poissons est une priorité de l’élevage

Les variétés élevées sont la truite arc-en-ciel et la truite saumonée. En soi, cette dernière n’est pas une race à proprement parler. Il s’agît simplement d’une truite arc-en-ciel dont la chair obtient sa coloration rougeâtre grâce aux pigments de la carapace des crustacés dont on la nourrit. Kundelfingerhof se procure les œufs des poissons au Canada et en Alaska, le biotope d’origine de ces espèces.

Dans le bassin, les truites arc-en-ciel circulent nonchalamment en groupe. On reconnaît facilement leur robe tachetée de noir à bande rouge. Mais la quiétude sera de courte durée. «Nous leur donnons plusieurs fois par jour des petites quantités de nourriture, manuellement et par un système d’alimentation automatique. Ainsi les poissons peuvent chasser comme s’ils étaient en pleine nature», nous explique Martin Junker. La nourriture employée est de première qualité et certifiée MSC, avec une faible teneur en soja.

Il faut jusqu’à deux ans pour qu’un poisson atteigne le poids voulu à l’abattage. Via un courant généré artificiellement, les animaux atteignent un vivier où ils se reposeront minimum 24 heures avant d’être assommés électriquement. Après la section des branchies, le poisson se vide de son sang dans de l’eau froide avant d’être immédiatement traité, découpé, débarrassé de ses arêtes et emballé. C’est ce qui permet d’obtenir une qualité de poisson exceptionnelle, au goût pur et à la chair ferme et maigre.