Pâtes d’Alsace IGP aux œufs frais

Ce matin-là, nous avons rendez-vous à Marlenheim, un des berceaux des pâtes d’Alsace, où Philippe Heimburger, à la silhouette élancée, au regard vif et clair nous accueille en souriant. Malgré un agenda chargé, il prendra le temps de nous raconter la saga au cours de laquelle trois générations se sont succédé à la tête de la manufacture familiale.

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Hélène, la maman de Philippe, explique: «L’histoire débute en 1933, quand mon beau-père, Robert Heimburger, boulanger, a commencé à fabriquer des pâtes aux œufs avec une toute petite machine manuelle et qu’il séchait ensuite avec la chaleur résiduelle du four à pain.»

La recette traditionnelle, à base de semoule de blé dur, de sel et d’œufs, à la différence des pâtes italiennes, qui elles sont sans œufs, est un héritage que les Alsaciennes se transmettent de mères en filles depuis des générations.  

 

«C'est toute ma vie!», confie Hélène.

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De nos jours, bien que la fabrication soit modernisée, le savoir-faire et la recette n’ont pas changé depuis 1968, quand l’appellation «pâtes d’Alsace» a vu le jour et la famille Heimburger a tranché pour sa recette à 7 œufs par kilogramme de semoule. C’est cette quête de la qualité dans le respect de la tradition qui depuis toujours régit le quotidien des Heimburger. Philippe a lui aussi la passion pour ces pâtes chevillée au corps. «Je suis tel Obélix, tombé dans le chaudron petit. La maison familiale jouxtant l’usine, je passais beaucoup de temps avec mon père bricolant sur les machines de l’usine et je dégustais les pâtes fraîches au goûter!» D’en parler, ses yeux pétillent, visiblement heureux d’avoir été conditionné pour reprendre les rênes de l’entreprise même si, comme il le confie, cela n’a pas été facile tous les jours pour lui qui aurait préféré l’aéronautique ou les sports mécaniques. Aujourd’hui, il ne regrette rien!

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Faisant perdurer la tradition familiale, il s’attèle chaque jour à la tâche tout sourire. Avec fierté, il nous présente les beaux nids, dont le nom fait manifestement référence à la cigogne d’Alsace. Très élégants, ils tiennent dans la main et sont formés de bandes de pâtes très fines de 3 ou 7 mm découpées dans une feuille de pâte affinée et lissée passée dans quatre laminoirs successifs. Leur épaisseur et longueur varient formant ainsi des nids uniques créés par un souffle d’air tourbillonnant avant d’être séchés. Fragiles d’apparence, ils sont robustes. Jaune pâle, ils deviennent jaune doré à la cuisson, à la texture al dente grâce au laminage d’antan qui reproduit les gestes des maîtres-pastiers.

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Outre les nids à l’ancienne, la famille Heimburger fabrique également des spätzle dont la recette est aussi alsacienne aux 7 œufs. La texture poreuse et granuleuse accroche bien les sauces qui les accompagnent révélant davantage leur délicieuse saveur. Leur forme irrégulière est aussi due à la machine inventée par le grand-père Heimburger. Les spätzle, qui sont cuits avant d’être séchés, expriment aussi al dente la saveur et finesse des pâtes aux œufs.

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Les ingrédients sont identiques pour les deux spécialités: de la semoule de blé dur de qualité supérieure, 100% française, et par kilo 7 œufs fermiers frais de poules nourries d’herbe et de céréales locales sans OGM.

Uniques pâtes régionales de France, les pâtes d’Alsace, dont la famille Heimburger a contribué à faire leur réputation dans tout le pays, ont d’ailleurs été auréolées d’une IGP européenne en 2005. Elles trouvent même leur place sur la carte de grands chefs étoilés, une consécration pour les trois générations de Heimburger.

Origine Spaetzle d'Alsace, 7 œufs

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Origine Tagliatelle d'Alsace, 7 œufs, 3 mm

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Origine Tagliatelle d'Alsace, 7 œufs, 7 mm

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TOOLBOX
Classement durable
Bio-Futter
Ständiger Zugang zu überdachtem Aussenklima-Bereich Auslauf
Ständiger Zugang zu überdachtem Aussenklima-Bereich Auslauf Ständiger Zugang zu überdachtem Aussenklima-Bereich
Good Better Best
standard légal
Origine Tagliatelle d'Alsace, 7 œufs, 3 mm, 3 kg Origine Elsässer 7-Eier Tagliatelle 3mm, 3 kg
Origine Tagliatelle d'Alsace, 7 œufs, 7 mm, 3 kg Origine Elsässer 7-Eier Tagliatelle 7mm, 3 kg
Origine Spaetzle d'Alsace, 7 œufs, 3 kg Origine Elsässer 7-Eier Spaetzle, 3 kg