Pasquier Fondue bio moitié-moitié

Echarlens, un village dans le canton de Fribourg, se situe au cœur de la Gruyère, sur la rive ouest du lac du même nom et à qui l’économie laitière donne son empreinte. C’est dans ce paysage harmonieux que nous rendons visite à Frédéric Pasquier. Il a hérité de son père sa passion pour le fromage. La famille Pasquier élabore depuis plus de 50 ans des produits fromagers dans la fromagerie d’Echarlens.

Habillés de vêtements de protection, nous pénétrons dans la zone de production où ça sent bon le lait frais. Dans les cuves à fromage, le caillé est taillé en granulés de la dimension d’un grain de blé. Sept meules de Gruyère AOP bio émergent de cette masse. A maturité, chacune affiche le joli poids de 35 kilos. 

.

Frédéric et son frère Philippe travaillent main dans la main, souvent de manière synchrone, sans trop se parler.

Aujourd’hui, Michel, le père met aussi la main à la pâte lors du remplissage de la masse dans les formes. Les meules seront ensuite pressées pendant 20 heures. Il s’ensuit un bain salé durant 24 heures.

Pour ce qui est du Vacherin Fribourgeois Bio, tout va beaucoup plus vite: la durée du pressage est réduite de moitié, le bain salé se termine après 8 heures et la meule ne pèse que 7 kilos. Dans la cave de maturation, nous découvrons des meules fraîches, de couleur claire et enrobées d’une bande de gaze. C’est ainsi que le Vacherin Fribourgeois Bio conserve sa forme durant sa maturation et les soins quotidiens. Plus loin se trouvent des pièces plus anciennes reposant sur du bois d’épicéa et dont la croûte arbore déjà une couleur brun rougeâtre. Frédéric Pasquier laisse mûrir son Vacherin Fribourgeois plus longtemps que prescrit. Après trois mois et demi, le fromage est non seulement crémeux mais aussi d’un arôme plus corsé et dispose de sa capacité à fondre pour la fondue moitié-moitié. Dans la cave de Frédéric Pasquier, le Gruyère, qui doit développer un arôme corsé, mûrit durant huit mois. 

.

En début d’après-midi, nous nous sommes rendus à Morlon. Le petit village est niché sur une avancée de terrain surplombant une vue magnifique. L’agriculteur bio, Bernard Chappuis, nous y attend. Nous sautons dans son pick-up pour nous rendre à son pâturage en empruntant une piste naturelle cahoteuse. De là-haut s’offre à nous tout d’abord un panorama splendide du lac de Gruyère. Sur cette prairie idyllique, Bernard Chappuis met en pâturage 34 vaches tachetées noires et blanches de la race Holstein. Elles beuglent et le troupeau se précipite lorsque Bernard déplace les piquets mettant à sa disposition une surface fraîche avec beaucoup de trèfle. En fin d’après-midi, le bétail doit reprendre le chemin vers l’étable pour la traite. Bernard et trois autres agriculteurs bio de Morlon livrent deux fois par jour leur lait bio frais à Frédéric Pasquier à Echarlens. 

.

«J’aime la traite, car je remarque immédiatement si quelque chose ne va pas avec mes bêtes.»

L’étable est généreusement dimensionnée et propre. Au fond s’empilent les balles de foin jusqu’au plafond, et juste à côté il y a la paille pour les litières. Bernard Chappuis exploite sa ferme selon les directives de Bio Suisse. Les 26 hectares de prairie lui procurent assez de fourrage bio pour nourrir son cheptel tout l’hiver. Il se procure son maïs auprès d’un cultivateur bio d’Echarlens.

La fondue moitié-moitié de la fromagerie Pasquier est d’une belle couleur ivoire, d’une saveur corsée accompagnée d’une légère acidité rafraîchissante.

.

.

.

.

.

.

.

TOOLBOX
Classement durable
Reconversion complète de l’exploitation
Alimentation bio Alimentation bio
Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Mise à l’herbage en été Aire de repos douillette Mise à l’herbage en été
Aire de repos douillette Mise à l’herbage en été Aire de repos douillette
Good Better Best
standard légal
Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 400 g Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 400 g
Pasquier Bio Fondue moitié-moitié, 1.2 kg Bio Suisse Knospe