Le soleil matinal baigne les noyers d'une lumière chaude et dorée. De longues ombres languissent sur la prairie verdoyante. Çà et là, des nichoirs sont accrochés aux arbres, et les tas de bois laissés sur place indiquent également que la biodiversité est prise au sérieux ici, et que des habitats accueillants sont créés pour toute la faune.

Nous sommes dans le Pays de Vaud, la plus grande région suisse de production de noix. Dans la plantation de La Chaux-Cossonay, c’est la pleine récolte. Julien Bugnon est assis dans son engin. On dirait une machine à nettoyer la voierie: la toupie équipée de pelles en caoutchouc aspire les noix tombées au sol tandis que les feuilles mortes, les brins d'herbe et la terre sèche sont expulsés par le séparateur.

Les noix ne sont récoltées qu'une fois tombées au sol.

À partir de septembre, il faut être aux aguets pour saisir le moment propice à la récolte. «Dès que les noix tombent au sol, elles sont prêtes à être récoltées. Maintenant, tout doit se passer vite pour que la qualité soit au rendez-vous», nous explique Julien. Un secoueur classique permet de faire tomber les noix de l'arbre en un rien de temps. C'est ce que nous allons observer tout de suite avec son collègue, Jean-Daniel Guex.

Pendant la collation, Jean-Daniel nous montre un imposant noyer dans son album photo. Pour planter un noyer, il faut être patient et compter au moins 10 ans avant que l'arbre ne donne son plein rendement. Contaminés par l'enthousiasme et la motivation des deux paysans, nous poursuivons notre initiation.

Dans ce village rural, le Moulin de Sévery est dissimulé au bord de la rivière Morges. Datant de 1845, c’est actuellement le seul moulin traditionnel de Suisse qui produit encore de l'huile toute l'année. C’est avec son père que son propriétaire Jean-Luc Bovey a appris ce vieux métier. Il transmet désormais son savoir à ses deux filles qui mèneront sans nul doute l'entreprise vers un avenir sain pour la septième génération d’affilée.

Le meilleur de la noix à l'ancienne.

La méthode artisanale d'extraction de l'huile par pressage à l’ancienne remonte au 16e siècle et fait partie du patrimoine culinaire vaudois. Les cerneaux, provenant tous de la région, sont passés au hachoir, puis chauffés dans le chaudron en fer du four en grès - un original datant de 1800. La pâte de noix y est torréfiée pendant une vingtaine de minutes à près de 120 degrés, pour densifier les parfums, lui donner la bonne consistance et fixer les pigments. Selon Bastian Lugeon, un collaborateur, le moment opportun pour verser la pâte dans les chiffons en fibre de verre est une question de feeling. Ensuite, la presse hydraulique extrait l'huile de la pâte. Pour obtenir un litre d'huile, il faut environ 1,6 kilo de cerneaux de noix.

L'huile de noix à l'ancienne du Moulin de Sévery est limpide et claire, avec des reflets légèrement bruns-dorés. Son goût de torréfaction produit une explosion d'arômes intenses et puissants qui rappellent les amandes douces et la croûte de pain avec une fine note de miel. Une légère amertume est perceptible en fin de bouche.