Ueli Moser se consacre corps et âme au fromage à pâte molle. Inspiré par des chefs étoilés du monde entier, il expérimente dans sa fromagerie de spécialités avec une joie de vivre et une ambition sans borne, et crée de nouvelles variations. Le lait biologique constitue la base du brie affiné, qui mûrit pendant au moins 4 semaines au cours desquelles il s’enrobe d’une fine croûte de moisissure blanche duveteuse. À un jeune âge, il a un goût doux, fruité et épicé. Avec l'âge, il devient crémeux, moelleux en son cœur et développe un arôme bien corsé avec des notes herbeuses et de noisettes grillées .

«Faire du fromage est un plaisir, autant prendre son temps!»

Dotzigen se réveille aussi en douceur. Le village du Seeland bernois, où la Vieille Aar coule tranquillement, plante le décor du fromage à pâte molle de la fromagerie Moser. L’équipe est forte de 25 collaboateurs. Une jeune fromagère remue avec élégance le tranche-caillé dans la masse coagulée. Ses mouvements puissants et réguliers sont harmonieux et fluides, presque comme si elle dansait sur une musique douce à une température ambiante de 28 degrés et un taux d’humidité de l’air de 100%.

Le caillé n'est séparé du petit-lait qu'après une longue période de repos avant d’être versé dans des moules. La masse granuleuse, rappelant le fromage frais granulé, est délicatement pressée par des mains agiles. Pendant ce temps, Ueli Moser explique les étapes suivantes: la machine rotative extrait encore plus de liquide et après un autre temps de repos, vient le bain salé. Les meules mûrissent ensuite pendant plusieurs semaines dans la cave.

Ueli Moser a peaufiné la recette six mois durant.

Le lait cru provient d'agriculteurs biologiques de la région. Dans le village rural de Scheunenberg bei Wengi, à 10 minutes de Dotzigen, nous rencontrons Margrit et Heinz Peter. Depuis 30 ans, ils gèrent la ferme comme une maison ouverte où les gens et les animaux se rencontrent. Outre 17 vaches laitières, des poules pondeuses, des Franches-Montagnes, des poneys, des chèvres, des chats et des cochons d'Inde vivent également sur cette vaste étendue de la vallée occidentale de la Limpach, dominée par l'agriculture. Les hirondelles trouvent également un abri sûr sous le toit de la maison.

Au printemps, les vaches se nourrissent d’herbe de pâturage luxuriant, de trèfle et de pissenlit. En été, elles préfèrent passer la nuit dehors et se reposer dans l’étable, aux litières garnies. Elles mangent du foin, des cubes d’herbe, du mais plante entière d’ensilage et des carottes, appréciant ces dernières tout particulièrement.

Pour la traite, Heinz Peter saisit une pelote de laine de bois et disparaît entre les vaches. Son tabouret de traite, lacé autour de la taille, oscille au rythme de sa démarche.

«Je me suis assis déjà 744 000 fois sur le tabouret de traite.»

Pendant que Heinz vide le premier bidon de lait plein, Margrit nous parle avec enthousiasme de la vie à la ferme et de ses quatre filles tout en jouant rêveuse avec Rino, son chien, un Bouvier bernois. La famille Peter a beaucoup de choses à nous raconter. Au souper aussi, nous écoutons tout oreilles leurs récits passionants.