Le soleil n’est pas encore tout à fait levé lorsque nous atteignons le Girsgrat surplombant Hüpfenboden. Telles les coulisses d’un théâtre, les douces collines de l’Emmental sont parées d’une lumière rose.

Dans la grange des frères Wyss, 23 vaches laitières nous passent en revue avec une grande curiosité. Elles ont passé la nuit dehors et regagneront les luxuriants pâturages après la traite. Les vaches passent l’hiver dans une étable à stabulation libre, où elles se nourrissent du foin séché de l’exploitation. La part d’aliment achetée est inférieure à 5%. Le paysage vallonné de l’Emmental à cette altitude est prédestiné à cette culture extensive.

La remorque chargée de bidons de lait, Martin parcourt le trajet de 7 minutes sur un étroit sentier jusqu’à la fromagerie de montagne Hüpfenboden à 1016 m d’altitude. Elle existe depuis 1880 et est l’une des plus petites fromageries d’Emmentaler de Suisse. Les maîtres fromagers Bernhard Meier et Marlies Zaugg de Hüpfenboden sont les uniques fabricants de l’Emmentaler AOP Gotthelf Slow Food. Le couple en produit chaque jour deux meules de 100 kilos à l’issue d’un travail manuel très complexe.

«Faire de mes propres mains d’un produit naturel périssable une denrée alimentaire durable, c’est ce qui me fascine dans le fromage.»

Le lait cru à la saveur corsée provient exclusivement de vaches nourries sans ensilage de fermes situées dans un rayon de dix kilomètres. Les cultures locales sont utilisées pour la production de l’Emmentaler Hüpfenboden. Cela lui confère son goût unique et typique de la région.

«Ça ne se mesure pas, ça se ressent.»

Le moment le plus important dans la fabrication du fromage est la coupe, c’est crucial. Bernhard vérifie la consistance à la main. Il fait de plus en plus chaud dans la petite fromagerie. Nous sommes enchantés de visiter la cave où il fait agréablement frais - mais plus chaud que dans d’autres caves à fromage. Le secret de l’Emmentaler réside dans la température. Les températures plus élevées qui règnent dans la cave permettent à d’autres bactéries de se développer causant les grands trous typiques. Bernhard soigne les meules avec amour trois mois durant jusqu’à ce qu’elles soient descendues dans la vallée.

«Ça s’entend très bien si la qualité du fromage est bonne.»

L’Emmentaler est affiné jusqu’à 14 mois d’âge dans la fromagerie traditionnelle Joost à Langnau. L’affinage se fait à la main. Markus Bossard frappe les meules avec un petit marteau et peut identifier les fissures au son. Le fromage est affiné au moins neuf mois dans une cave humide pour qu’il ne dessèche pas et qu’il reste lisse même bien affiné.

Non seulement la production se fait selon des méthodes traditionnelles comme à l’époque de Jeremias Gotthelf, mais sa célèbre œuvre «Die Käserei in der Vehfreude» orne également les étiquettes sur les meules d’Emmentaler telle une œuvre de découpage artistique. Elle raconte l’histoire d’un village, où une fromagerie a été construite au lieu d’une école. Le fromage Hüpfenboden Emmentaler AOP Slow Food est corsé avec de légères notes noisettées, des cristaux de sel et une fine texture marbrée.

Les Presidi sont des projets de Slow Food destinés à protéger les petites productions de qualité réalisées selon des méthodes artisanales traditionnelles.
www.slowfoodfoundation.com
www.slowfood.ch