Choucroute de la vallée de la Gürbe

120 jours durant, ce légume vitaminé pousse dans les champs en magnifiques têtes qui peuvent atteindre jusqu’à neuf kilos. Le chou n’est pas le moins exigeant des légumes; il choisit pour pousser un sol humifère et humide, riche en minéraux – précisément celui de la vallée de la Gürbe. La région génère à peu près la moitié de la production suisse, ce qui lui vaut le sobriquet de «pays des choux».

Une technique de culture durable pour un sol sain.

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Jürg et Käthi Trachsel sont, avec leurs deux fils Urs et Beat, de véritables gardiens de la tradition. En tant qu’entreprise familiale indépendante, ils misent avec le chou sur une agronomie durable: ils préparent juste à la herse le lit des plantations dans le champ, comme cela se fait pour le maïs avec de beaux résultats. Cela permet de réduire les manœuvres avec le tracteur, de protéger les micro-organismes et de maintenir un sol actif qui se réchauffe plus facilement. Grâce au renoncement à un labourage en profondeur, les pluies pourtant fréquentes entraînent moins de boue ou d’érosion, ce qui a des répercussions positives sur la culture successive de céréales.

Les jeunes plants font leur apparition dans les champs en mai. Pour une croissance saine, une distance de 50 centimètres entre eux est nécessaire. La plante au feuillage luxuriant demande en effet une place considérable. La prolifération des mauvaises herbes est quant à elle empêchée avec du trèfle, et les plates-bandes de fleurs préconisées par IP-SUISSE attirent des insectes tout en limitant naturellement les parasites.

En août, les têtes tombent.

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Tôt le matin, lorsque nous arrivons avec Urs sur le champ, la récolte bat déjà son plein. Les lames de couteau aiguisées font tomber les têtes de chou. Les couches extérieures du feuillage cireux semblent couiner quand des mains expertes les détachent du légume. «Notre équipe est très soudée, nous travaillons en famille et avec des amis», témoigne fièrement Jürg Trachsel. Neuf heures. Pendant la pause effectuée dans le champ, nous apprenons – avec une tasse de café fumant et des croissants aux noisettes maison – que la famille Trachsel exploite deux champs selon les prescriptions IP-SUISSE. D’autres fermiers de la région apportent leurs choux directement à la fabrique de choucroute, à Burgistein, où les légumes d’un blanc-vert scintillant sont débarrassés de leurs trognons dans un craquement retentissant avant d’être machinalement découpés en julienne sans avoir le temps d’y penser.

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«Notre signe distinctif, c’est la longueur de la coupe.»

Via un tapis roulant, les fines lanières parviennent au silo à fermentation où le chou sera mélangé de façon homogène à une bonne dose de sel et isolé hermétiquement. La choucroute en elle-même trouve son origine dans le principe aussi ancestral qu’infaillible de la fermentation lactique. Une fois les silos fermés hermétiquement et mis sous pression, les bactéries naturelles se chargeront d’amorcer le processus de fermentation. Ainsi, avec cette méthode traditionnelle de fermentation, les Trachsel créent au départ de leurs légumes riches en vitamines une choucroute à la coupe particulièrement longue, à l’acidité agréable et croquante sous la dent.

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TOOLBOX
Guerbetaler_Sauerkraut.zip
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Classement durable
Reconversion complète de l’exploitation
Bio Bio
Pas de produits phytosanitaires chimiques et synthétiques Pas de produits phytosanitaires chimiques et synthétiques Pas de produits phytosanitaires chimiques et synthétiques
Good Better Best
standard légal
Choucroute de la vallée de la Gürbe, cuite, seau de 5 kg .