En progressant dans un quartier résidentiel de la commune de Gossau, dans l’Oberland Zurichois, nous découvrons une petite pancarte portant l’inscription: shii-take. Nous sommes au bon endroit. C’est ici que nous rencontrons Patrick Romanens, fondateur de Fine Funghi AG.

Les champignons nobles sont ma grande passion

Diplômé en agronomie de l’EPFZ, Patrick Romanens est forcément sensible à la nature, et ce depuis toujours. Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, ils constituent leur propre règne, ce qui rend leur culture particulièrement complexe. Pour en apprendre davantage sur les champignons, Patrick Romanens a parcouru le monde, l’Extrême-Orient surtout. C’est là que le shii-take et son arôme puissant lui ont fait une impression aussi forte. Doté d’un esprit scientifique, Patrick Romanens a longtemps cherché le substrat idéal pour ce champignon-condiment. Une chose est certaine: il voulait en assurer la production selon un cahier des charges biologique, complètement dépourvu de pesticides ou de fongicides. Le succès finit par arriver en 1996. C’est aussi l’année où il s’installa en tant qu’indépendant. Depuis lors, Patrick Romanens est considéré en Europe comme un pionnier de la culture du shii-take et aujourd’hui, ce pour quoi il a œuvré toute sa vie est devenu une des productions les plus importantes de champignons nobles du pays.

Le milieu de culture où pousse le champignon s’appelle le substrat. Dans le cas du shii-take, le substrat est majoritairement constitué de sciure et de son de blé, deux éléments issus d'une économie circulaire environnante: la sciure vient d’un fabricant de manches à balai et le son d’un moulin à Zurich.

«L’économie circulaire, en raccourcissant les distances de transport, nous permet d’être encore plus durables.»

Une fois arrivés à la chambre de culture, nous sommes étonnés de constater que tous les blocs de substrat sont enveloppés d’un film de protection. Et pour cause: lors de la production, une hygiène rigoureuse est essentielle et les gaines participent à créer un climat favorable au mycélium. En fonction du champignon, le mycélium peut prendre jusqu'à quatre mois pour se développer à travers le substrat. Alors seulement la gaine pourra être retirée en partie ou complètement, pour que le sporophore (le chapeau et le pied) puisse pousser. La température et l'humidité sont déterminantes bien sûr, mais la régulation du tirage d'air ou l’intensité de la lumière jouent aussi un rôle important. Chaque variété a ses préférences, pour le substrat aussi. La récolte quant à elle est effectuée une fois par semaine à la main. Pour obtenir la meilleure qualité, il faut non seulement choisir le moment adéquat mais aussi procéder avec beaucoup de soin et d’adresse. Enfin, ce qui reste du bloc de substrat sera utilisé comme engrais par des agriculteurs.

«Dans la nature, ce sont la pluie, la grêle et le tonnerre qui stimulent la croissance du shii-take. Nous, nous déplaçons simplement les blocs de substrat régulièrement d’une pièce à l’autre. La vibration causée pendant le transport produit le même effet», nous confie Patrick Romanens en guise de conclusion. Et d’ajouter enfin: «le pleurote du panicaut est une vraie diva. Il exige beaucoup de lumière et d’aération, de même qu’une température constamment fraîche d’à peu près 14 degrés. Par contre, pas question de le déplacer».

En Chine et au Japon, le shii-take est révéré depuis des temps immémoriaux comme élixir de vie. Il renforce les nerfs et les muscles, protège le cœur et les vaisseaux sanguins, tout en réduisant le taux de cholestérol. Sa chair ferme et juteuse procure un goût très aromatique.

Le pleurote du panicaut développe un arôme délicieusement fin et épicé, lequel n’est pas sans rappeler le bolet. Le chapeau comme la tige peuvent être entièrement utilisés et sa chair reste ferme à la cuisson.

Le champignon de Paris est facile à cultiver. C’est peut-être pourquoi il est aussi apprécié à travers le monde. En outre, et cela ne gâche rien, c’est un des rares champignons que l’on peut déguster cru. Au doux arôme de noix, son goût évoque l’amande et l’anis.