Brügger Spécialités des Grisons

Vêtu d’une chemise à carreaux rouge et blanc, d’un gilet gris et d'un tablier en cuir brun, Jörg Brügger se tient dans le cadre de la porte et nettoie ses lunettes. Il parle du temps qu’il fait. Car, ce qui est produit dans la commune de Parpan aux Grisons, nécessite, outre une bonne matière première, un bon sens de la température, de l’humidité de l’air, du vent et du gel. De septembre à mars, tout tourne autour de l’affinage de la viande pour Jörg. 24 heures sur 24, sept jours sur sept. Le temps et le nombre de morceaux de viande lui donnent le rythme. Une ou deux nuits blanches ici et là font donc partie de sa routine.

«C’est la recette de mon arrière-grand-père.»

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C’est grâce à l’ouverture et la fermeture des fenêtres ainsi qu’à l’art subtil de déplacer et suspendre les pièces de viande dans les locaux de séchage que ces spécialités des Grisons acquièrent leur qualité unique d’une saveur remarquablement naturelle. Pour ce faire, Jörg se sert simplement des forces de la nature et se fie à son instinct enviable. Il en a aussi besoin, car lorsque les canons à neige sont utilisés en hiver, le climat subalpin change considérablement. Et cela peut littéralement détruire son précieux trésor en l’espace de 30 minutes.

«Chaque morceau me passe environ 70 fois dans les mains.»

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C’est grâce à l’ouverture et la fermeture des fenêtres ainsi qu’à l’art subtil de déplacer et suspendre les pièces de viande dans les locaux de séchage que ces spécialités des Grisons acquièrent leur qualité unique d’une saveur remarquablement naturelle. Pour ce faire, Jörg se sert simplement des forces de la nature et se fie à son instinct enviable. Il en a aussi besoin, car lorsque les canons à neige sont utilisés en hiver, le climat subalpin change considérablement. Et cela peut littéralement détruire son précieux trésor en l’espace de 30 minutes.

«Chaque morceau me passe environ 70 fois dans les mains.»

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La viande séchée des Grisons mûrit ensuite à l’intérieur de la maison pendant quatre à cinq mois. Elle perd alors la moitié de son poids et la moisissure noble se dépose à sa surface. Pour que la teneur en eau restante soit répartie uniformément et que la viande reste juteuse, les tranches carrées sont pressées trois fois. C’est ce qui donne à la viande séchée des Grisons sa forme rectangulaire caractéristique. Jörg utilise naturellement la presse à étau traditionnelle à la main, ce qui lui permet de rester en forme.

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TOOLBOX
Classement durable
Alimentation bio
Mise à l’herbage pendant la période de végétation Mise à l’herbage pendant la période de végétation
Mise à l’herbage ou parcours extérieur Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver Mise à l’herbage ou parcours extérieur en hiver
Aire de repos douillette Aire de repos douillette Aire de repos douillette
Good Better Best
standard légal
Brügger Viande des Grisons, tranche carrée 1/2 .