Succulent. Tendre. Fumé. C'est ainsi que la spécialité appenzelloise bien connue se laisse décrire. C'est le Mostbröckli. Notre produit est élaboré à partir de fausse tranche de bœuf de pâturage. Chaque jour, les bœufs de pâturage passent au moins huit heures dans les prés. Seulement en hiver, le troupeau reste dans les étables pourvues de litières et de grands espaces extérieurs. Le mouvement en espace libre fait du bien aux animaux et assure une viande tendre et savoureuse. Ma visite chez notre producteur avait pour but de comprendre ce qui distingue le Mostbröckli des autres viandes séchées et de découvrir ce que la région a à offrir. En effet, je n'étais jamais encore allée dans l'Appenzell. Curieuse et enthousiasmée, j'ai pris la route à 5 heures du matin. Après Herisau, le paysage se transforme soudainement: il devient plus champêtre, les lotissements typiques parsemés apparaîssent ornés de leurs bandes de fenêtres caractérisques des fermes appenzelloises dévoilant tout  leur charme. Le pittoresque village d'Appenzell, avec ses maisons colorées, crée une atmosphère presque magique. Je dois continuer ma route un peu plus jusqu'à Appenzell Steinegg. Devant moi se présente la montagne panoramique Hoher Kasten. A côté se dressent les formations rocheuses imposantes de la région de l'Alpstein. Arrivée à destination, la directrice générale Barbara Ehrbar-Sutter et le directeur de production Reto Fuster m'accueillent. Dans la petite entrée, ils me remettent des vêtements de protection afin que je puisse pénétrer la zone de production. Devant un café et du Mostbröckli, Barbara m'explique comment l'entreprise gère le grand écart entre tradition et modernité.

«Le Mostbröckli appenzellois fait partie de notre artisanat traditionnel.»

La viande maigre de la fausse tranche de bœuf, sans persillage prononcé, convient particulièrement bien à la fabrication du Mostbröckli. Les morceaux de bœuf et le mélange d'épices passent directement dans le tambour sous vide. Outre le sel sec et le poivre, des épices tels que le laurier, le genièvre, l’ail et le gingembre peuvent être ajoutés. Naturellement, Reto ne nous révèle pas les ingrédients de la recette. Pendant 40 heures, la viande est délicatement mélangée dans le tambour. Grâce à ce doux massage, les épices sont mieux absorbés par la viande. Le sel dégorge la viande de son eau et le Mostbröcki perd ainsi environ 30 pour cent de son poids. Après la salaison, 6 Mostbröckli sont mis en forme et emballés sous vide ensemble. Il s'en suit 4 semaines de repos dans la chambre froide où les morceaux de viande sont retournés une fois par semaine.

À la différence de la viande séchée des Grisons et du Valais, le séchage du Mostbröckli s'opère avant son fumage. 12 heures durant, pour être précis. De la sciure de bois d'épicéa est utilisée pour la production de fumée. Elle doit être légèrement humidifiée avec un arrosoir avant qu'elle se consumme lentement sur l'élément chauffant dans le vieux four. Le Mostbröckli appenzellois ne quitte la production qu'après avoir passé huit jours dans la chambre climatisée et sept autres jours de repos sous vide. La viande est ainsi à parfaite maturité tout en restant tendrement juteuse à l'intérieur avec une saveur corsée de fumage.