"C’est le temps qui fait la différence."

Voici comment Antonio Marella explique simplement ce qui distingue les pâtes lambda de pâtes hors du commun. Le fait que le facteur temps joue un rôle lors de notre visite dans les Pouilles, au fond, nous aurions dû nous en rendre compte suite à l’important retard que notre vol a subi. Mais du temps et de la patience… pour des pâtes? Oui, car pour un produit apparemment des plus simples comme les pâtes, le temps, c’est aussi ce qui fait pencher la balance. Davantage à ce sujet plus tard. Tout d’abord, un mot sur la matière première du bonheur: il semolo di grana duro, en français la semoule de blé dur. Antonio Marella se procure la meilleure semoule de blé dur auprès d’un moulin de la ville voisine d’Altamura, qui transforme exclusivement le blé des champs environnants. Il s’agit essentiellement de variétés aux noms mélodieux de Saragolla, Senatore Cappelli ou Quadrato.

Le concept de terroir ne devrait pas être réservé à des produits tels que le vin ou les olives, comme le pense à juste titre Antonio Marella.

Toutefois, ce qui est encore presque plus important, c’est le séchage. Cela nécessite vraiment beaucoup de temps. Mais attendons encore un peu avant d’aborder le thème du séchage. Ce qui caractérise également la Pasta Marella, c’est la méthode dite «trafilata al bronzo». La pâte est soigneusement pressée à travers des moules en bronze. C’est ce qui confère aux spaghetti et penne cette surface inimitable et légèrement rugueuse. C’est également à cela que l’on reconnaît que les pâtes ont été fabriquées lentement et avec beaucoup d’attention. Une fois le processus de moulage terminé, les pâtes sont posées soigneusement sur des «telai», des châssis en bois traditionnels, recouverts d’un tissu textile sur lequel elles reposent. Les spaghetti sont d’abord posés sur des supports et découpés à la main pour en obtenir la bonne longueur.

Dans la petite fabrique de pâtes de Marella, on veille toujours au respect de la tradition du travail artisanal.

Venons-en maintenant enfin au thème du temps, autrement dit du processus de séchage. Posées sur les piles de «telai», les pâtes sont enfournées dans de grands séchoirs. Elles y reposent pendant 48 bonnes heures à 37 °C, les spaghetti même durant pas moins de 72 heures! La longue durée de séchage joue le rôle principal au niveau de la production des pâtes, et c’est ce qui distingue la pasta artigianale d’un produit industriel.

Le séchage précautionneux des pâtes a pour effet que l’humidité s’échappe tout doucement. Ainsi, il subsiste davantage de goût et, de plus, les pâtes restent plus sèches que les pâtes industrielles. Par conséquent, les pâtes plus sèches pouvant absorber davantage de liquide de cuisson que les pâtes industrielles, si l’on ajoute 100 grammes de pâtes dans de l’eau qui bout, cela mitonne plus de saveur dans l’assiette.

Ce qui reste de surcroît, c’est du bonheur à l’état pur. Car les pâtes de qualité contiennent naturellement du tryptophane, un acide aminé aromatique. Celui-ci ne peut pas être produit par l’homme lui-même et doit être fourni par l’alimentation, par exemple le riz ou, justement, les pâtes. Plus les pâtes sont séchées soigneusement, comme ici avec les Marella, plus elles contiennent de tryptophane. Le tryptophane contribue à augmenter le taux de sérotonine, ce qui améliore l’humeur, calme et est même décrit comme aidant à perdre du poids. Les pâtes rendent donc heureux, et c’est prouvé!