Terrine vom Freiland Poulet

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Zubereitung

Terrine

Die Pouletschenkel putzen, auslösen und in eine Schüssel geben. Die Haut der Schenkel flach zwischen zwei Backbleche mit Backpapier, etwas Salz und Rapsöl im Ofen bei 130°C goldgelb backen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren. Den Knoblauch mit den Kräutern fein hacken und zum Poulet geben. Mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und kompakt in eine mit Backpapier ausgelegte Terrine-Form geben. Gedeckt bei 80°C bis zur Kerntemperatur von 80°C im Ofen garen. Danach mindestens 6h in die Kühlung stellen. Die Salatgurke längs in dünne Scheiben schneiden, die Terrine damit bedecken und portionieren. Bis zum Anrichten temperieren lassen.

Dörrbohnen

Die Dörrbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Vor der Weiterverarbeitung passieren und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel- und Knoblauch brunoise anschwitzen. Bohnen und Gemüsefond zugeben und ca. 1.5h geschlossen garen. Den Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden und im Ofen, bei 160°C für ca. 20-25 Minuten backen. Danach portionieren und bis zum Anrichten warm stellen.

Wurzelgemüse

Das Gemüse in Julienne schneiden und mit etwas Butter kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

Smoky Paprika Mayo

Alle Zutaten zu einer Mayonnaise verarbeiten und für 20 Minuten in der Kühlung lagern.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Terrine
1.2 kg Origine Freiland Poulet Schenkel, TK
20 g Knoblauch
20 g Petersilie
10 g Majoran
35 g Senf scharf
2 Stk. Bio Salatgurke
Paprika mild
Salz
Pfeffer
Dörrbohnen
500 g Origine Aargauer Bio Dörrbohnen
80 g Bio Zwiebeln, brunoise
10 g Knoblauch, brunoise
300 g Origine Chermignon Walliser Rohessspeck
500 ml Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer
Wurzelgemüse
150 g Bio Rüebli
150 g Knollensellerie
150 g Pastinaken
80 g Butter
Salz
Pfeffer
Smoky Paprika Mayo
2 Stk. Origine Schweizer Freilandeier aus der Region
10 g Senf grobkörnig
15 ml Bio Zitrone, Saft
250 ml Rapsöl
Salz
Pfeffer
Paprikapulver geräuchert