Tartar vom Weiderind / Eigelbcreme / Schnee vom Bündner Bergkäse Bio

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Zubereitung

Tartar vom Weiderind
Alle Zutaten fein würfeln und kurz vor dem Anrichten mit Cognac, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eigelbcreme
Die Eier trennen. Die Eigelbe in Baumnüssöl bei 60 °C für ca. 30 Minuten confieren. Mit einem Mixstab zu einer Art Mayonnaise hochziehen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Abgedeckt für mindestens 2 Stunden in der Kühlung nachziehen und erkalten lassen. Vor dem Anrichten temperieren.

Schnee vom Bündner Bergkäse Bio
Den Käse mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten. Idealerweise direkt über den fertig angerichteten Teller.

Gebranntes Brot
Das erste Brot noch tiefgefroren auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Anschliessend bei maximal 130 °C im Ofen goldgelb backen. Bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Das zweite Brot aufbacken, erkalten lassen, in etwas dickere Scheiben schneiden und portionieren. Mit Butter bestreichen und salzen. Kurz vor dem Servieren mit starker Oberhitze abbrennen bis die Butter geschmolzen ist – noch warm servieren.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Tartar vom Weiderind
1.2 kg Origine Schweizer Weiderind Runde Nuss enthäutet
25 ml Cognac
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
150 g Bio Gurken
150 g Bio Zwiebeln
60 g Kapern
20 g Petersilie Liscio
Salz
Pfeffer weiss
Eigelbcreme
10 Stk. Origine Schweizer Freilandeier aus der Region
20 g Dijon-Senf
440 ml Baumnussöl
1 Stk. Limette
2 g Piment d'Espelettte
Salz
Pfeffer weiss
Schnee vom Bündner Bergkäse Bio
400 g Origine Bündner Bergkäse Bio, würzig
Gebranntes Brot
2 Stk. Pane Maggia, vorgebacken
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
120 g Origine Berner Jura Bergbutter
Salz