Pastateig
Hartweizengriess, Mehl, Vollei und Eigelb in Rührwerk geben, mit dem Knethacken verrühren bis das ganze Mehl eingearbeitete ist. Zu 100% vakuumieren und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kühl stellen.

Die Teige sehr dünn auswallen, mit schwarzem Pastateig nach Wunsch dekorieren, in die gewünschte Form schneiden und mit dem Lachs füllen. Mit Eigelb bestrei­chen und zu Ravioli verarbeiten. Vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren.

Lachsfüllung
Den Lachs klein schneiden. Mit allen Zutaten in einen Cutter geben zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle geben und kühl stellen.

Beurre Blanc
Den Weisswein auf 35 °C erwärmen, Estragon beigeben und über Nacht abgedeckt kühlstellen. Weisswein passieren mit den gehackten Eschalotten, Fischfond aufkochen und um die Hälfte ein reduzieren. Durch ein feines Sieb passiern dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken. Mit dem Stabmixer die gewürfelte Butter einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur
Den gezupften Estragon in der Fritteuse bei 160 °C trocken frittieren. Abtupfen und salzen.