Sitka Coho Rauchlachs-Ravioli an Estragon-Beurre Blanc

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Zubereitung

Pastateig
Hartweizengriess, Mehl, Vollei und Eigelb in Rührwerk geben, mit dem Knethacken verrühren bis das ganze Mehl eingearbeitete ist. Zu 100% vakuumieren und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kühl stellen.

Die Teige sehr dünn auswallen, mit schwarzem Pastateig nach Wunsch dekorieren, in die gewünschte Form schneiden und mit dem Lachs füllen. Mit Eigelb bestrei­chen und zu Ravioli verarbeiten. Vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren.

Lachsfüllung
Den Lachs klein schneiden. Mit allen Zutaten in einen Cutter geben zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle geben und kühl stellen.

Beurre Blanc
Den Weisswein auf 35 °C erwärmen, Estragon beigeben und über Nacht abgedeckt kühlstellen. Weisswein passieren mit den gehackten Eschalotten, Fischfond aufkochen und um die Hälfte ein reduzieren. Durch ein feines Sieb passiern dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken. Mit dem Stabmixer die gewürfelte Butter einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur
Den gezupften Estragon in der Fritteuse bei 160 °C trocken frittieren. Abtupfen und salzen.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Pastateig
300 g Natura Bio Hartweizengriess
200 g Mehl
4 Stk. Origine Schweizer Freilandeier
4 Stk. Origine Schweizer Freilandeier, Eigelb
Pastateig schwarz
150 g Natura Bio Hartweizengriess
100 g Mehl
2 Stk. Origine Schweizer Freilandeier
2 Stk. Origine Schweizer Freilandeier, Eigelb
4 g Sepia Tinte
Lachsfüllung
250 g Origine Sitka Coho Wildlachs, geräuchert
15 g Zwiebeln, gehackt
3 g Knoblauch, gehackt
25 g Dillsenf
1 g Zitronenzesten
5 g Zitronensaft
15 g Bayrischer Meerrettich
1 g Frischer Dill, gehackt
200 g Natura Bio Frischkäse
Beurre Blanc
150 g Eschalotten
300 g Butter
200 g Origine Domaine Château L'Évêque Chardonnay Jeanne de Jussie Genève AOC
30 g Estragon, frisch
300 g Heller Fischfond
Garnitur
10 g Estragon, frisch