Schweizer Weiderind Federstück sous-vide / 12h Kartoffel / geröstetes Knollensellerie-Püree / Chimichurri

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Zubereitung

Federstück
Das Federstück parieren, in etwas Öl rundum goldbraun sautieren, auskühlen lassen. Anschliessend in einen Vakuumbeutel legen. Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe beigeben und zu 100% vakuumieren. Im Sousvide-Bad bei 70 °C für 17 Stunden garen. Anschliessend das Federstück beschwert runterkühlen, um es in Form zu bringen. Zum Schluss in gleichmässige Rechtecke schneiden und vor dem Servieren in einer Bratpfanne beidseitig in Öl sautieren.

 

12 h Kartoffel
Die Kartoffeln schälen und mit der Mandoline in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der flüssigen Butter und dem Alpenkräutersalz vermengen. Eine ¼ GN-Schale mit Trennspray einfetten und mit Backpapier auslegen. Die gebutterten Kartoffelscheiben gleichmässig verteilen und flach drücken. Bei 160 °C für 3 Stunden backen. Danach mindestens 9 Stunden beschwert kühlstellen. Die Kartoffelmasse auf ein Schneidebrett stürzen, runde Taler ausstechen. Im Backofen für 6 Minuten bei 200 °C backen.

 

Geröstetes Knollenselleriepüree
Sellerie rüsten, in Würfel schneiden, mit dem Olivenöl marinieren. Anschliessend bei 180 °C im Ofen backen. Den Knoblauch in den letzten 15 Minuten beigeben. Gebackener Sellerie in den Thermomixer geben, Rahm, Frischkäse und Gelespessa dazugeben und pürieren. Mit Salz abschmecken.

 

Chimichurri
Petersilie Liscio hacken, mit den restlichen Zutaten in einen Mörser geben und zu einer dickflüssigen Masse verarbeiten.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Weiderind Federstück
2 kg Origine Schweizer Weiderind Federstück
1 Stk. Rosmarinzweig
1 Stk. Thymianzweig
1 Stk. Knoblauchzehe
12h Kartoffel
1.2 kg Kartoffel Annabelle, festkochend
250 g Butter, flüssig
15 g Alpenkräutersalz
Geröstetes Selleriepüree
1 kg Knollensellerie, gerüstet
40 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
2 Stk. Knoblauchzehen
50 g Bio Frischkäse
2 dl Vollrahm
1 g GELESPESSA
Chimichurri
90 g Petersilie Liscio
30 g Rote Zwiebel, gehackt
6 g Knoblauch, gehackt
1 g Pfeffer Exotic, gemahlen
150 g Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
15 ml Limettensaft
1 g Thymian, gezupft
3 g Murray River Salz
1 g Chillifäden, gehackt