Saibling quellfrisch trifft auf Karotte und Yuzu

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Zubereitung

Karotten pickeln
Die Karotten schälen. Orange Karotten mit dem Sparschäler längs in Scheiben schälen und die violetten in runde, dünne Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten aufkochen, Karotten farbenrein in Vakuumsäcke abfüllen und mit dem heissen Sud übergiessen. Danach bei 100% Dampf für 10 Minuten garen und sofort abschrecken.

Saibling confieren
Das Saiblingfilet in Stücke schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit dem Öl vollständig bedecken. Danach bei 52 Grad Dampf 8 -12 Minuten garen.

Karotten glasieren
Die Karotten schälen, in die gewünschte Form schneiden und blanchieren. Danach zusammen mit dem Karottensaft in eine Sauteuse geben und aufkochen. Die kalte Butter in Stücke und das Vanillemark dazugeben und fertig glasieren. Mit dem Saft einer Zitrone und Salz abschmecken.

Château Liot Sauternes Sauce
Schalotten andünsten, weisses Matignon dazu geben und mitdünsten. Mit Mehl bestäuben und 5 Minuten mitdünsten, mit Zitronensaft und Château Liot Sauternes ablöschen und mit Fischfond aufgiessen. Mit restlichen Zutaten verfeinern, passieren und mit Butter aufmontieren.

Zwiebel pochiert
Die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden, mit restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100% Dampf 10 Minuten garen, danach sofort abschrecken.

Karotte püriert
Die Karotten im Salzwasser sieden und danach mit den restlichen Zutaten mixen und abschmecken.

Asia Vinaigrette
Den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimonenblätter zugeben. Mit Mirin und Reisessig ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen und passieren. Mit wenig Gelespessa abbinden.

Yuzu Gel
Alles miteinander aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, danach abkühlen lassen und das Yuzugel auf hoher Stufe fein mixen.

 

Fynn Thielen, Lernender Koch im The Dolder Grand, hat beim Junior Card Wettbewerb mitgemacht und gewonnen. Sein Origine-Rezept «Saibling quellfrisch trifft auf Karotte und Yuzu» durfte er am 15. November 2021 im Fotostudio zubereiten und für Fotograf Jules Moser in Szene setzen. Stolz dürfen wir nun das Siegerfoto präsentieren. Fynn Thielens Rezept lädt zum Nachkochen ein – viel Spass dabei.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Karotten pickeln
1 kg Bio Rüebli mittel
1 kg Rüebli violett
150 g Bio Knospe Feinkristallzucker
500 g Weissweinessig
1,2 l Wasser
30 g Salz
100 g Reisessig
50 g Estragon
10 g Senfkörner
10 g Kampott Pfefferkörner schwarz
Saibling confieren
10 Stk. Origine Quellpark Kundelfingerhof Seesaibling Filet, mit Haut
250 g Zitronenöl
500 g Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari
Karotten glasieren
250 g Rüebli violett
250 g Bio Rüeblisaft
150 g Butter
2 Stk. Bio Zitrone
1 Stk. Vanilleschote
Château Liot Sauternes Sauce
300 g Schalotten
600 g Bio Sellerie
300 g Bio Champignons weiss
300 g Bio Fenchel
400 g Bio Lauch
1,5 l Fischfond
750 ml Château Liot Sauternes AOC
30 g Bio Weissmehl
150 g Noilly Prat
300 g Butter
400 g Vollrahm
Salz
Zwiebel pochiert
400 g Rote Zwiebeln
100 g Gemüsefond
Salz
Karotten Püree
200 g Bio Rüebli mittel
100 g Gemüsefond
300 g Butter
Asia Vinaigrette
150 g Bio Rohrzucker
30 g Bio Ingwer
40 g Galgantwurzel
2 Stk. Zitronengras
3 Stk. Kaffirlimonenblätter
150 ml Reisessig
300 ml Mirin
300 ml Wasser
50 g Koriander
35 g Gelespessa
Yuzu Gel
200 g Yuzu Purée
6 g Agar-Agar
150 g Reiswein
75 g Zucker