Quellpark Kundelfingerhof Seesaibling

Die Saiblingfilets zuputzen und portionieren. In einer Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten und die Filets bis zur Hälfte durchgaren. Den Saibling mit der Haut nach oben auf ein Blech mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenthymian legen. Kurz vor dem Anrichten mit Oberhitze langsam auf den Punkt garen.

Verlorenes Onsen-Freilandei

Die Freilandeier in einem Wasserbad mit 62-67°C für 1 Stunde garen.

Tipp – die perfekte Wassertemperatur mit frischen Eiern liegt bei 63.7°C.

Die Schalotten und Knoblauch Brunoise in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Weissmehl zugeben und langsam etwas anbraten. Mit dem kalten Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Essig, Senf und Zucker zugeben und mindestens 30 Minuten langsam kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mixen, die restliche Butter montieren und in einen Rahmbläser passieren. Zwei Kapseln drauf und bis zum Anrichten warm stellen.

Spinatsalat

Den Spinat waschen und bis zum Anrichten kaltstellen. Aus den restlichen Zutaten eine Emulsion herstellen: Zwiebeln und Knoblauch Brunoise glasig anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Erst Senf und danach das Öl langsam untermixen. Den Spinat vor dem Anrichten mit der Emulsion vermengen.

Kartoffelstampf

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Butter in einer Pfanne bräunen. Die warme Braune Butter zu den passierten Kartoffeln geben, alles stampfen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.