Quellpark Kundelfingerhof Seesaibling

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Zubereitung

Quellpark Kundelfingerhof Seesaibling

Die Saiblingfilets zuputzen und portionieren. In einer Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten und die Filets bis zur Hälfte durchgaren. Den Saibling mit der Haut nach oben auf ein Blech mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenthymian legen. Kurz vor dem Anrichten mit Oberhitze langsam auf den Punkt garen.

Verlorenes Onsen-Freilandei

Die Freilandeier in einem Wasserbad mit 62-67°C für 1 Stunde garen.

Tipp – die perfekte Wassertemperatur mit frischen Eiern liegt bei 63.7°C.

Die Schalotten und Knoblauch Brunoise in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Weissmehl zugeben und langsam etwas anbraten. Mit dem kalten Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Essig, Senf und Zucker zugeben und mindestens 30 Minuten langsam kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mixen, die restliche Butter montieren und in einen Rahmbläser passieren. Zwei Kapseln drauf und bis zum Anrichten warm stellen.

Spinatsalat

Den Spinat waschen und bis zum Anrichten kaltstellen. Aus den restlichen Zutaten eine Emulsion herstellen: Zwiebeln und Knoblauch Brunoise glasig anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Erst Senf und danach das Öl langsam untermixen. Den Spinat vor dem Anrichten mit der Emulsion vermengen.

Kartoffelstampf

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Butter in einer Pfanne bräunen. Die warme Braune Butter zu den passierten Kartoffeln geben, alles stampfen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Quellpark Kundelfingerhof Seesaibling
1.2 kg Origine Quellpark Kundelfingerhof Seesaibling Filet
50 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
Zitronen-Thymian
Murray River Salt
Pfeffer
Verlorenes Freiland-Onsen Ei
10 Stk. Origine Schweizer Freilandeier aus der Region
20 g Bio Zwiebeln
5 g Knoblauch frisch
80 g Weissmehl
25 g Origine Berner Jura Bergbutter
25 ml Weisswein Balsam-Essig
20 g Bio Feinkristallzucker
15 g Senf mild
6 dl Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer
Spinatsalat
500 g Salat-Spinat
80 g Eschalotte
10 g Knoblauch frisch
30 ml Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
25 ml Origine Azienda Agricola Bianchi, Alma Bianco Svizzera Italiana IGT
15 g Senf mild
Salz
Pfeffer
Kartoffelstampf
1.2 kg Bio Kartoffel, mehligkochend
120 g Origine Berner Jura Bergbutter
Salz
Pfeffer weiss
Muskatnuss gerieben