Quellpark Kundelfingerhof Lachsforelle mit Kartoffelschuppen / Baumnuss-Sabayon / Zucchetti Duo

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Zubereitung

Lachsforelle
Die Filets parieren und in Form schneiden. Entgräten, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und kühlstellen. Kartoffeln in 1mm dicke Scheiben schneiden und Kreise mit einem Durchmesser von 2cm ausstechen. Kartoffeln kurz in Salzwasser blanchieren und bei Raumtemperatur ausdämpfen lassen.

Die geklärte Butter mit dem Maizena gut vermischen. Die Hautseite der Lachsforellen Filets mit der Maizena-Butter bepinseln und die Kartoffeln marinieren. Anschliessend die Kartoffelscheiben schuppenartig auf die Hautseite legen. Mindestens für eine halbe Stunde kühlstellen. In genügend Olivenöl bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten. Fischfilet dabei nicht bewegen, damit Kartoffelstärke anzieht und die Kartoffelschuppen gut haften.


Baumnuss-Sabayon
Alle Zutaten in einen Massbecher geben und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in einen Rahmbläser geben und verschliessen. Den Rahmbläser eine Stunde in einem Sous-vide Bad bei 65° C warm werden lassen. Maximal 2 Patronen verwenden.


Zucchetti Duo
Die gewaschenen Zucchetti längs in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, kühlstellen. Nach einer Stunde das Wasser mit einem Tuch abtupfen. Gelbe und grüne Zucchetti Scheiben zu einer Rose wickeln. In einem Muffin-Backblech bei 160° C für 12 Minuten backen.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
Lachsforelle
10 Stk. Origine Quellpark Kundelfingerhof Lachsforellen Filet
450 g Bio Kartoffeln festkochend
210 g Geklärte Butter
30 g Maizena
300 g Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
Salz
Pfeffer
Baumnuss-Sabayon
100 g Origine Moulin de Sévery Baumnussöl
25 g Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte
100 g Origine Schweizer Freilandeier
35 g Fischfond
Salz
Pfeffer
Zucchetti Duo
4 Stk. Zucchetti grün
4 Stk. Zucchetti gelb
Salz
Pfeffer