Ponte Reale Mozzarella di Bufala Campana DOP auf Balsamico Glaze mit weisser Tomatenessenz und Basilikum-Grana Padano-Chip

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Zubereitung

Tomatenessenz
Überreife Tomaten in grobe Würfel schneiden. Basilikum mit Stiel zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch hacken. Alles Vorsichtig mit Salz und Pfeffer vermengen. Alles in ein Passiertuch geben und im Kühlraum über Nacht mit einem Fleischhaken über einer Pfanne oder GN-Schale aufhängen. Achtung: kein Druck auf das Passiertuch geben, da sich sonst die Essenz rot verfärbt.


Balsamico Glaze
Den Balsamico mit dem Honig in eine Pfanne geben. Aufkochen und um die Hälfte einreduzieren. In eine Dosierflasche abfüllen und kühl stellen.


Basilikum & Grana Padano Chip
Basilikum vom Stiel zupfen. Im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser geben. Mit einem Tuch auspressen. Flüssige Butter mit Eiweiss, Puderzucker, Mehl, Grana Padano und Salz vermengen. Die Basilikum-Essenz dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem glatten Teig rühren. Den Teig in eine Blatt-Silikonmatte streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 7 Minuten backen. Die Chips einzeln über eine Wasserflasche legen und auskühlen lassen.


Anrichten
Mozzarella-Kugel auf die Balsamico Glaze setzen. Die weisse Tomatenessenz mit einem Pralinentrichter vorsichtig aufgiessen. Mit dem Olivenöl einige Punkte setzen und das Chip auf den Mozzarella legen.

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Zutaten

Zutaten für 10 Portionen
10 Stk. Origine Ponte Reale Mozzarella di bufala Campana DOP Bio
Tomatenessenz
3 kg Tomaten
45 g Basilikum
75 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
15 g Salz
2 g Pfeffer
Balsamico Glaze
250 ml Origine Mussini Bio Aceto Balsamico di Modena IGP
40 g Origine Honig von der Dunklen Biene
Basilikum & Grana Padano Chip
30 g Butter
30 g Origine Schweizer Freilandeier, Eiweiss
30 g Puderzucker
35 g Mehl
120 g Basilikum
35 g Grana Padano DOP
7 g Salz
Garnitur
70 g Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari Castel del Monte